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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度应控制在哪个范围？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～65℃

2、制作小笼包时，面皮出现塌陷、不成形的主要原因是什么？

A．面团揉制时间过长

B．发酵过度或碱量不足

C．包馅后蒸制时间过短

D．使用高筋面粉

3、下列哪项是判断广式叉烧包“开花”效果良好的关键因素？

A．使用冷水面团

B．蒸制前充分发酵

C．包制时封口严密

D．加入大量泡打粉

4、制作苏式月饼时，油酥面团“起酥”效果不佳，最可能的原因是？

A．水油皮太软

B．油酥与水油皮软硬度不一致

C．烘烤温度偏低

D．馅料水分过多

5、在调制澄粉面团时，为什么要用沸水烫面？

A．便于着色

B．增加面团韧性

C．使淀粉充分糊化

D．抑制微生物生长

6、制作蟹黄汤包时，汤冻加入肉馅前应处于何种状态？

A．完全融化成液态

B．半凝固状

C．完全凝固切丁

D．打成泡沫状

7、下列哪项是中式面点中“叠”技法的典型应用？

A．包制饺子

B．擀制春卷皮

C．制作千层油糕

D．搓制元宵

8、面点制品“虾饺”成品色泽发暗、不够晶莹，最可能原因是？

A．蒸制时间不足

B．使用冷水调制澄粉面团

C．未加盖蒸制

D．馅料盐分过高

9、制作发酵米糕时，大米需提前浸泡，其主要目的是？

A．去除杂质

B．促进磨浆细腻

C．利于淀粉糊化与发酵

D．缩短蒸制时间

10、下列哪项是鉴定面点技师（二级）技艺水平的核心能力？

A．熟练操作常用设备

B．独立设计创新品种

C．掌握食品安全法规

D．完成批量生产任务

11、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

12、下列哪项是苏式月饼的典型特征？

A．皮酥松脆，层纹清晰

B．皮软韧，口感黏糯

C．以发酵面团为主料

D．馅料以豆沙为主，无咸味

13、调制水调面团时，加入适量盐的主要作用是？

A．增加色泽亮度

B．促进发酵速度

C．增强面筋筋力

D．改善风味即可

14、制作小笼包时，汤汁形成的正确方法是？

A．蒸制时加入高汤

B．馅料中拌入冻凝高汤（肉皮冻）

C．包入液体汤汁

D．蒸后注入汤汁

15、下列哪类面点最适宜使用低筋面粉？

A．馒头

B．面条

C．蛋糕

D．水饺

16、“饧面”在面点工艺中的主要作用是？

A．延长保存时间

B．使面团松弛，增强可塑性

C．促进微生物发酵

D．降低面团温度

17、扬州炒饭要求“粒粒分明”，关键在于使用？

A．新鲜米饭

B．隔夜冷饭

C．高水分米饭

D．糯米饭

18、制作虾饺皮常用的方法是？

A．擀皮

B．压皮

C．烫制澄粉皮

D．模具压制

19、面点制品“发酵过度”会导致？

A．体积膨大，口感更松软

B．面团发酸，结构塌陷

C．色泽变白，香味增强

D．筋力增强，弹性提高

20、下列哪项不属于中式面点“皮馅协调”原则？

A．甜馅配松软皮

B．重馅配筋道皮

C．咸馅必须配发酵皮

D．干馅配稍软皮

21、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

22、下列哪种原料是制作苏式月饼酥皮的关键？

A．蛋清

B．麦芽糖

C．猪油

D．碱水

23、调制澄粉面团必须采用的加工方式是？

A．冷水面团调制法

B．温水面团调制法

C．烫面法

D．发酵法

24、制作扬州双麻酥饼时，其“双麻”指的是？

A．芝麻和花生碎

B．黑芝麻和白芝麻

C．芝麻与豆粉

D．芝麻与糖粉

25、防止糯米粉制品在蒸制过程中粘笼布的最有效方法是？

A．撒干糯米粉

B．刷食用油

C．垫湿纱布

D．使用保鲜膜

26、制作蟹黄汤包时，皮冻需在面团中保持固态，应在哪个环节操作？

A．蒸制完成后加入

B．馅料调制后立即包制

C．包制前将馅料冷藏

D．和面时加入皮冻汁

27、下列哪种面点属于江苏“秦淮八绝”中的代表性点心？

A．小笼包

B．梅花糕

C．鸭血粉丝汤配锅巴

D．赤豆元宵

28、调制水调面团时，加盐的主要目的是？

A．改善色泽

B．增加甜味

C．增强面筋筋性

D．促进发酵

29、制作翡翠烧卖时，其绿色馅心通常使用哪种原料调色？

A．菠菜汁

B．抹茶粉

C．食用绿