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2026年厨师职业资格证考试理论复习题库含答案

一、单选题（每题1分，共20题）

1.在中国传统烹饪中，属于鲁菜代表菜的是？

A.红烧肉

B.佛跳墙

C.羊汤

D.水煮鱼

2.《中国烹饪百科全书》中，将烹饪营养学列为哪一类重要学科？

A.烹饪美学

B.烹饪工艺学

C.烹饪营养学

D.烹饪心理学

3.高温快速炸制的烹饪方法是？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

4.在厨房管理中，属于“5S”管理法的核心要素是？

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.安全

5.现代厨房设备中，用于食品快速冷冻的是？

A.消毒柜

B.冷藏柜

C.烤箱

D.洗碗机

6.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产者需建立哪些记录制度？

A.进货查验记录

B.生产记录

C.出厂检验记录

D.以上都是

7.中式烹饪中，使用酱油、糖、醋、盐调味的技法称为？

A.烧

B.炒

C.咸鲜

D.酱香

8.西餐中，用于切割牛排的刀具是？

A.砧板刀

B.削皮刀

C.菜刀

D.分片刀

9.厨房废弃物处理中，属于有害垃圾的是？

A.厨余垃圾

B.有害化学废液

C.可回收塑料瓶

D.纸张

10.中国传统面食中，属于川式特色的是？

A.饺子

B.面条

C.抄手

D.粽子

11.烹饪中，使用明火加热的设备是？

A.微波炉

B.烤箱

C.消毒锅

D.榨汁机

12.《餐饮服务食品安全操作规范》中，厨房地面应保持哪些状态？

A.光滑

B.防滑

C.平整

D.以上都是

13.西餐中，用于制作意面酱汁的锅中，属于哪种类型？

A.平底锅

B.深炸锅

C.炒锅

D.滚筒锅

14.中式烹饪中，使用豆瓣酱、蒜蓉炒制的技法称为？

A.焖

B.炒

C.烧

D.炖

15.厨房卫生管理中，属于“四害”的是？

A.蚊子、苍蝇、老鼠、蟑螂

B.鼠、牛、羊、猪

C.鱼、虾、蟹、贝

D.鸡、鸭、鹅、鸽

16.西餐中，用于制作牛排的腌制调料不包括？

A.盐

B.黑胡椒

C.白酒

D.面粉

17.中式烹饪中，使用八角、桂皮、香叶等香料炖制的技法称为？

A.焖

B.烧

C.炖

D.炒

18.厨房设备中，用于切割大块肉类的刀具是？

A.菜刀

B.砧板刀

C.削皮刀

D.分片刀

19.《中华人民共和国劳动合同法》规定，餐饮企业需为员工缴纳哪些保险？

A.养老保险

B.医疗保险

C.失业保险

D.以上都是

20.西餐中，用于制作沙拉的调味酱不包括？

A.油醋汁

B.奶油酱

C.酸奶酱

D.芥末酱

二、多选题（每题2分，共10题）

1.中式烹饪中，属于川菜的代表性调味料有？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒

C.生抽

D.蚝油

2.厨房管理中，属于“5S”管理法的具体内容有？

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.清洁

3.西餐中，用于制作汤品的常用食材有？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.面粉

4.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮企业需配备哪些设备？

A.冰箱

B.微波炉

C.消毒柜

D.烤箱

5.中式烹饪中，属于粤菜的代表性菜品有？

A.烧鹅

B.清蒸鱼

C.白切鸡

D.红烧肉

6.厨房卫生管理中，属于“四害”的危害有？

A.病原传播

B.食品污染

C.设备损坏

D.垃圾堆积

7.西餐中，用于制作牛排的常用部位有？

A.牛肩肉

B.牛肋眼

C.牛腩

D.牛里脊

8.中式烹饪中，属于鲁菜的代表性技法有？

A.烧

B.炒

C.炖

D.煮

9.厨房废弃物处理中，属于厨余垃圾的有？

A.剩菜剩饭

B.果皮

C.塑料包装

D.废弃餐具

10.《中华人民共和国劳动合同法》规定，餐饮企业需遵守哪些原则？

A.公平原则

B.合法原则

C.平等原则

D.诚信原则

三、判断题（每题1分，共10题）

1.中式烹饪中，川菜的麻辣味主要来自花椒和辣椒。

（√）

2.西餐中，牛排的烹饪程度分为全熟、三分熟、五分熟等。

（√）

3.厨房管理中，“5S”管理法不包括“清洁”环节。

（×）

4.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮企业需建立食品留样制度。

（√）

5.中式烹饪中，粤菜的蒸法要求水温达到100℃。

（×）

6.西餐中，意面的烹饪时间通常为3-5分钟。

（√）

7.厨房卫生管理中，厨房地面应保持干燥防滑。

（√）

8.《中华人民共和国劳动合同法》规定，餐饮企业可不缴纳员工失业保险。

（×）

9.中式烹饪中，鲁菜的汤菜以清淡为主。

（√）

10.西餐中，牛排的腌制时间通常为30分钟以上。

（