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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，要求粗细均匀、长短一致？

A．剁

B．片

C．切

D．剞

2、制作清蒸鱼时，通常在鱼身两侧划斜刀纹，其主要目的是？

A．便于入味和成熟

B．增加美观

C．减少腥味

D．便于去骨

3、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于腌制和焯水？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

4、炟生面的正确方法是？

A．冷水下锅，慢火煮至熟透

B．沸水下锅，煮至刚熟捞出过冷水

C．油炸至金黄酥脆

D．蒸10分钟至软烂

5、炟芥菜胆的主要目的是？

A．增加颜色亮度

B．去除苦涩味和草酸

C．使其变脆

D．便于上色

6、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水浸泡至软

B．沸水泡至回软，捞出沥干

C．直接油炸膨胀

D．长时间蒸软

7、炟鲜菇前先剪去菇脚，其主要原因是？

A．便于整齐装盘

B．去除泥沙和杂质

C．减少重量降低成本

D．加快成熟速度

8、炟干虾米的目的是？

A．去除盐分

B．软化质地，去除腥味，激发香味

C．漂白增色

D．减少营养流失

9、炟干莲子时加入少量碱的目的是？

A．增加甜味

B．加快软化，便于去除莲心

C．防止变色

D．杀菌消毒

10、炟猪肝的正确方法是？

A．冷水下锅煮至全熟

B．沸水下锅快速焯烫，表面变色即捞出

C．用盐水长时间浸泡

D．高温油炸定型

11、在中式烹调中，下列哪种刀法主要用于加工质地较脆的蔬菜，使其断面整齐而不碎？

A．直切

B．锯切

C．滚料切

D．剁切

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常需要使用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．鸡胸肉泥

B．猪五花肉

C．牛肉块

D．鱼头

13、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄

B．油温控制在三至四成热

C．使用大火长时间加热

D．成菜汤汁较多

14、在调味中，“本味”指的是什么？

A．原料本身的天然味道

B．添加的主味调料

C．复合调味品的味道

D．加热后产生的焦香

15、下列哪种情况属于烹饪中的“勾芡”作用？

A．增加菜肴香气

B．延长菜肴保质期

C．使汤汁浓稠并附着原料

D．降低菜肴咸度

16、下列哪项是“配菜”工作中的基本原则？

A．颜色搭配随意

B．主辅料比例合理

C．只考虑成本不考虑营养

D．质地差异越大越好

17、蒸制菜肴时，为防止成品水汽滴落影响质感，应采取的措施是？

A．全程大火

B．中途频繁揭盖

C．覆盖耐高温保鲜膜或盘子

D．提前取出降温

18、下列哪种调料属于“鲜味”调味品？

A．酱油

B．食盐

C．味精

D．料酒

19、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．缩短加热时间

B．保持原料色泽

C．去除全部营养

D．增加酸味

20、下列哪项是“?”法的典型特征？

A．大火快炒，即炒即食

B．油炸后加汤炖煮

C．小火收浓汁，原料入味干香

D．原料裹粉后油炸

21、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪一项？

A．去除异味

B．保持色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料的营养成分

22、下列哪种调味方法适用于滑炒类菜肴？

A．底味调味

B．中和调味

C．包裹调味

D．补充调味

23、制作清炖类菜肴时，应选用哪种火候？

A．旺火快煮

B．中火焖烧

C．小火慢炖

D．先旺后中

24、以下属于“滑油”操作关键点的是？

A．油温六成热下料

B．原料冷水下锅

C．油温三至四成热下料

D．炸至表面焦脆

25、下列哪项不属于中式热菜烹调技法？

A．?

B．?

C．熬

D．焗

26、调制蛋清浆时，通常不加入以下哪种材料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．面粉

27、以下哪种食材最适合采用“生炒”技法？

A．牛肉

B．豆腐

C．青椒

D．鸡肉

28、菜肴“宫保鸡丁”属于哪个菜系？

A．鲁菜

B．粤菜

C．川菜

D．苏菜

29、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴香气

B．延长保质期

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．降低油脂含量

30、原料“上浆”前通常需进行的处理是？

A．腌制入味

B．高温杀菌

C．漂洗去油

D．晾晒脱水

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于常用刀法的是哪些？

A.直