2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料切丝要求粗细均匀，一般烹饪前处理中，细丝的规格约为多少？

A．0.1厘米×0.1厘米×3～4厘米

B．0.3厘米×0.3厘米×4～5厘米

C．0.5厘米×0.5厘米×5～6厘米

D．0.8厘米×0.8厘米×6～7厘米

2、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”操作？

A．将调料直接撒在菜肴表面

B．在炒菜前将调味料和水淀粉混合备用

C．边炒边逐次加入酱油和盐

D．用盐水浸泡原料入味

3、以下哪种食材适宜采用“滑油”初步热处理？

A．土豆块

B．猪里脊丝

C．整只鸡

D．豆腐块

4、制作清炒时蔬时，应采用哪种火候？

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．大火快炒

D．微火焖炒

5、下列哪项是“焯水”处理的主要目的？

A．增加菜肴香味

B．去除原料异味和杂质

C．使菜肴颜色变深

D．延长保存时间

6、制作“滑炒鸡丝”时，上浆应选用哪种淀粉？

A．红薯淀粉

B．玉米淀粉

C．土豆淀粉

D．绿豆淀粉

7、以下哪种刀法适用于切黄瓜片、胡萝卜片？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

8、下列哪种菜肴属于“熘”法制作？

A．白灼菜心

B．清蒸鲈鱼

C．糖醋里脊

D．干煸牛肉丝

9、厨房中使用“生抽”的主要作用是什么？

A．调色

B．增香

C．提鲜增咸

D．去腥

10、以下哪项是“配菜”的基本要求之一？

A．注重成本控制

B．保证色、香、味、形协调

C．使用高档原料

D．延长加工时间

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A.剁

B.片

C.切

D.斩

12、下列哪项是热菜烹调中最基本的“七成油温”所对应的温度范围？

A.120℃～140℃

B.180℃～200℃

C.150℃～160℃

D.210℃～230℃

13、以下哪种调味方式属于“一次性调味”，常用于凉拌菜？

A.分次调味

B.加热中调味

C.烹调后调味

D.烹调前调味

14、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A.土豆块

B.生肉丝

C.整鸡

D.萝卜条

15、“?”是一种典型的中式烹调技法，其主要特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢炖，收浓汤汁

C.高油温炸至酥脆

D.蒸汽加热至熟透

16、下列哪项不是厨房安全操作的基本要求？

A.使用刀具时注意力集中

B.湿手操作电器设备

C.保持地面干燥防滑

D.定期检查燃气阀门

17、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料预处理方法？

A.直接冷水下锅炖煮

B.原料焯水后洗净再炖

C.高温油炸后炖煮

D.加盐腌制后炖煮

18、下列哪种调料属于“鲜味调味品”？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.花椒

19、下列哪项属于食品交叉污染的典型情况？

A.生熟食材共用砧板

B.烹饪前洗手

C.食材分类冷藏

D.使用专用调料瓶

20、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.爆炒

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉拌或腌制？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料，常用于提升菜肴的醇厚感？

A．酱油

B．白糖

C．味精

D．食醋

23、热菜制作中，“滑油”又称“过油”，其主要目的是？

A．使原料上色

B．去除原料异味

C．缩短正式烹调时间，保持嫩度

D．增加菜肴油脂含量

24、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．使用刀具时不嬉戏打闹

B．湿手操作电器设备

C．保持地面干燥防滑

D．定期检查燃气管道

25、“炝锅”是指在炒菜前将什么放入热油中爆香以提升风味？

A．主料

B．辅料

C．调味料（如葱姜蒜）

D．汤汁

26、以下哪种烹饪方法以水为传热介质，适合制作汤类菜肴？

A．炒

B．炸

C．炖

D．烤

27、处理鱼类时，去鳞的正确顺序是从哪个方向开始？

A．尾部向头部

B．头部向尾部

C．腹部向背部

D．随意刮除

28、下列哪种原料适合采用“冷水下锅”焯水法？

A．菠菜

B．猪肝

C．鸡肉块

D．青菜

29、“主料”在菜肴中的定义是？

A．起辅助作用的配料

B．起调味作用的香料

C．构成菜肴主体、占主导地位的原料

D．装饰用的点缀物

30、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生食与熟食共用砧板

B．菜肴装盘美观