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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A.剞刀法

B.推切法

C.拍刀法

D.削刀法

2、下列调味品中，属于“鲜味剂”且广泛用于提升菜肴鲜味的是？

A.酱油

B.料酒

C.味精

D.醋

3、下列烹饪方法中，以水为传热介质且原料需经焯水处理的是？

A.炸

B.煎

C.烩

D.烤

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的主料是？

A.猪五花肉

B.鸡骨架

C.牛腩

D.羊肉块

5、下列哪种食材在切配前通常需要“飞水”处理？

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.菠菜

D.土豆

6、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A.?法即快速油炸

B.?法是用少量油小火慢煎至干香

C.?法主要用于制作凉菜

D.?法等同于蒸制

7、下列哪种原料适宜采用“滑油”方式进行初步熟处理？

A.牛腩块

B.鸡丁

C.猪蹄

D.鸭头

8、下列哪项是鲁菜代表菜肴？

A.宫保鸡丁

B.九转大肠

C.清蒸鲈鱼

D.麻婆豆腐

9、下列哪种情况最可能导致炒菜时“糊锅”？

A.火力过小

B.锅未烧热即下油

C.使用不粘锅

D.原料含水量高

10、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养含量

C.增稠汤汁

D.保持菜肴温度

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄而均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列哪种调味品在鲁菜中常用于提鲜增香，且多在菜肴出锅前加入以保留其香气？

A．酱油

B．醋

C．香油

D．料酒

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料并控制火候？

A．肥肉

B．鸡架

C．猪五花肉

D．牛骨

14、下列哪种烹饪方法要求原料先经腌制、挂糊，再经温油滑熟，最后调味勾芡？

A．爆

B．熘

C．炒

D．炸

15、鲁菜中“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速出锅

B．小火慢?，收浓汤汁

C．高温油炸，外脆里嫩

D．蒸汽加热，保持原形

16、下列哪种食材在切配时宜采用“象眼片”刀法？

A．土豆

B．黄瓜

C．胡萝卜

D．冬笋

17、在鲁菜中，制作“葱烧海参”时，葱段应如何处理以提升风味？

A．生葱直接加入

B．葱段炸至金黄呈“葱油”

C．葱段焯水去辣

D．葱段腌制入味

18、下列哪种情况属于食品安全操作中的“交叉污染”？

A．使用同一块砧板切生肉和熟食

B．食材冷藏保存

C．操作前洗手

D．餐具高温消毒

19、在宴会配菜中，下列哪项原则符合“味型搭配”要求？

A．连续上两道酸辣菜

B．甜菜后紧跟咸鲜菜

C．口味由淡到浓，交替变化

D．所有热菜均为咸鲜味

20、下列哪种原料在焯水时应冷水下锅？

A．青菜

B．猪肝

C．牛肉块

D．豆腐

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．豆腐干

D．白菜片

22、鲁菜中最具代表性的调味特点是？

A．酸辣为主

B．咸鲜为主

C．甜咸交融

D．麻香突出

23、下列哪项属于“?”法的基本特点？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．清水焯烫，去除异味

24、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．大火煮沸持续翻滚

B．中火保持微沸状态

C．小火微沸，避免剧烈翻滚

D．先大火后小火持续炖煮

25、下列哪种刀法适用于切火腿片、笋片等整齐薄片？

A．推切

B．拉切

C．锯切

D．滚料切

26、以下哪种调料在鲁菜中常用于“去腥增香”？

A．花椒

B．八角

C．葱姜

D．豆瓣酱

27、“?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????.CopyTo(

【题干】调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

28、下列哪项不属于“?????.CopyTo(

【题干】下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩和原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．烤

D．煎

29、制作“葱烧海参”时，葱段通常采用何种预处理方式？

A．清水焯烫

B．直接生用

C．油炸至金黄

D．盐水浸泡

30、下列哪项是“???.CopyTo(