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食品安全与质量控制试卷

考试科目：食品安全与质量控制

考试时间：120分钟

满分：100分

注意事项：

1.请用黑色或蓝色水笔在答题卡指定位置作答，在试卷上作答无效。

2.字迹工整，卷面整洁。

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一、单项选择题(每题2分，共20分)

1.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何（）危害。

A.急性

B.亚急性

C.慢性

D.以上都是

2.我国食品安全法律法规体系中，处于最高层级的是（）。

A.《中华人民共和国食品安全法》

B.《中华人民共和国产品质量法》

C.《中华人民共和国标准化法》

D.《中华人民共和国农产品质量安全法》

3.HACCP体系的核心是识别和控制（）。

A.所有生产环节

B.关键控制点

C.最终产品检验

D.员工操作规范

4.食品生产企业制定的SSOP文件，主要关注的是（）。

A.产品配方的保密性

B.生产设备的先进性

C.卫生标准操作程序

D.市场销售策略

5.下列哪项不属于食品中的物理危害（）。

A.玻璃碎片

B.金属碎屑

C.昆虫

D.放射性物质

6.在食品质量控制中，“CP”指的是（）。

A.关键程序(CriticalProcedure)

B.控制计划(ControlPlan)

C.控制点(ControlPoint)

D.纠正措施(CorrectiveAction)

7.食品标签上的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下，保持（）的期限。

A.绝对安全

B.最佳品质

C.原有风味

D.可食用状态

8.下列哪种方法通常不用于食品的杀菌处理（）。

A.巴氏杀菌

B.超高压处理

C.辐照处理

D.过度干燥

9.食品追溯体系的核心目的是（）。

A.提高生产效率

B.便于产品召回和责任追溯

C.满足消费者好奇心

D.简化管理流程

10.在进行食品风险评估时，通常不包括以下哪个步骤（）。

A.危害识别

B.危害特征描述

C.暴露评估

D.经济损失估算

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二、判断题(每题1分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”)

1.食品生产过程中，只要最终产品检验合格，中间环节的卫生控制就不重要。（）

2.“QS”标志是食品质量安全市场准入标志，现已被“SC”编码取代。（）

3.HACCP体系是一种零风险的食品安全控制体系。（）

4.食品添加剂的使用只要不超量，就不会对人体健康造成任何危害。（）

5.良好生产规范（GMP）是保障食品安全的基础和前提。（）

6.微生物污染是导致食源性疾病最主要的原因之一。（）

7.食品的感官检验主观性强，因此在质量控制中作用不大。（）

8.冷链物流的中断可能导致食品品质下降甚至安全风险增加。（）

9.企业的食品安全文化主要取决于管理层的态度和行为。（）

10.进口的预包装食品不需要有中文标签和说明书。（）

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三、简答题(每题5分，共30分)

1.简述HACCP体系的七个基本原理。

2.请列举至少三个影响食品质量的主要因素，并简述其内涵。

3.什么是食品召回制度？其主要意义是什么？

4.在食品生产企业中，员工个人卫生控制包括哪些关键方面？

5.简述食品接触面清洁与消毒的一般程序。

6.请解释“从农田到餐桌”全过程控制理念在食品安全管理中的重要性。

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四、案例分析题(每题15分，共30分)

1.案例一：某饮料生产企业的质量风波

某知名果汁饮料生产企业近期接到多起消费者投诉，反映购买的瓶装果汁出现浑浊、沉淀并有轻微异味。企业随即启动调查。初步检查发现，部分生产线的UHT灭菌温度曲线存在波动，且灌装车间的空气洁净度检测未达到规定标准。同时，有员工反映，近期为赶生产进度，设备清洁频率有所降低。

请结合上述案例，回答以下问题：

（1）从食品安全角度分析，该果汁可能存在哪些潜在危害？（5分）

（2）针对上述问题，企业应立即采取哪些纠偏措施？（5分）

（3）为防止类似事件再次发生，企业应从哪些方面加强质量管理体系？（5分）

2.案例二：某糕点店的原料管理问题

市场监管部门在对一家小型糕点店进行突击检查时发现，该店使用的奶油原料已超过保质期三天，且部分面粉和糖类原料露天堆放在潮湿的地面上，未采取任何防护措施。店主辩称：“奶油刚过保质期，闻起来没坏，扔了可惜；面粉和糖密封着，放在地上没事。”

请结合上述案例，回答以下问题：

（1）店主的辩解是否合理？为什么？请指出其行为中存在的主要食品安全隐患。（6分）

（2）针对此类小型食品生产经营单位，在原料采购、验收和贮存环节，应建立