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酿酒工艺考试模拟试题集

前言

本试题集旨在帮助酿酒行业从业人员及相关专业学习者巩固酿酒工艺基础知识，检验专业技能掌握程度，为各类酿酒工艺考试提供针对性的练习。试题内容涵盖酿酒原料、糖化发酵、蒸馏、陈酿、勾调以及质量控制等核心环节，力求专业严谨，突出实用价值。建议学习者在系统学习理论知识后，结合实际生产经验进行作答，以达到最佳的复习效果。

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一、单项选择题(每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)

1.以下哪种物质是酿酒发酵过程中产生酒精的主要微生物所必需的营养物质？（）

A.纤维素

B.葡萄糖

C.木质素

D.果胶

2.在白酒酿造中，“酒曲”的主要作用是（）

A.提供发酵所需的水分

B.提供发酵所需的温度

C.提供发酵所需的微生物群落和酶系

D.增加酒体的色泽

3.啤酒酿造中，麦芽糖化的主要目的是将麦芽中的淀粉转化为（）

A.糊精

B.可发酵糖

C.纤维素

D.蛋白质

4.葡萄酒发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）

A.防止杂菌污染

B.控制酵母的活性和代谢产物

C.加速酒精的挥发

D.促进色素的溶解

5.以下哪种蒸馏方式更有利于提高白酒中风味物质的提取率？（）

A.常压蒸馏

B.减压蒸馏

C.加压蒸馏

D.水蒸气蒸馏

6.浓香型白酒的主体香气成分是（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

7.在黄酒酿造中，“淋饭酒母”的制备过程中，通常会进行“搭窝”操作，其主要目的是（）

A.增加氧气供应，促进酵母繁殖

B.降低温度，防止杂菌生长

C.形成特定的微生物生态环境

D.便于观察发酵进程

8.关于白酒陈酿（老熟）过程的描述，错误的是（）

A.可以促进酒体中醇类和酸类物质的酯化反应

B.能够减少酒体中的刺激性成分

C.会使酒精度数显著升高

D.有利于酒体风味的协调与柔和

9.啤酒酿造中，“煮沸麦汁”的主要目的不包括（）

A.灭活麦芽中的酶活性

B.蒸发多余水分，浓缩麦汁

C.析出热凝固物

D.促进酵母的繁殖

10.在果酒酿造中，为了提高果汁的出汁率和澄清度，常采用的处理方法是（）

A.加热灭菌

B.添加果胶酶

C.冷冻处理

D.过滤

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二、填空题(请在横线处填入正确的文字)

1.酿酒原料在发酵前通常需要进行预处理，包括粉碎、_______、蒸煮等步骤，其目的是为后续的糖化发酵创造有利条件。

2.酵母菌在无氧条件下进行_______作用，将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，并产生少量热量和其他代谢产物。

3.大曲酒生产中，常说的“一高两低”工艺指的是高温制曲、_______、_______。

4.白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的目的是去除_______和_______等不良风味物质。

5.啤酒按酵母种类可分为_______啤酒和_______啤酒两大类。

6.黄酒发酵的主要特点是_______、_______、低温长时间发酵。

7.影响葡萄酒颜色的主要因素有葡萄品种、_______和_______。

8.固态发酵是我国传统白酒酿造的主要方式，其显著特点是采用_______作为发酵基质，微生物群落丰富且复杂。

9.酒的风味是由多种风味物质共同作用的结果，主要包括_______、_______、_______和体四个方面。

10.在酿酒生产中，对发酵过程进行监控的主要参数包括温度、_______、_______以及微生物数量变化等。

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三、简答题

1.请简述白酒固态发酵与液态发酵的主要区别。

2.什么是“勾兑”？在白酒生产中，勾兑的目的和作用是什么？

3.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是什么？对粉碎度有何要求？

4.请列举至少三种在酿酒过程中可能出现的微生物污染，并简述其对酒质的主要影响。

5.简述葡萄酒陈酿过程中橡木桶的作用。

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四、论述题

1.请详细论述影响白酒风味质量的主要因素有哪些？并简述其作用机理。

2.在葡萄酒酿造过程中，如果发生苹果酸-乳酸发酵，对葡萄酒的品质有何影响？如何控制这一发酵过程？

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参考答案及评分标准（部分要点）

一、单项选择题

1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.A8.C9.D10.B

二、填空题

1.润料（或浸泡）

2.无氧呼吸（或发酵）

3.低温入窖、低温发酵(注：“一高两低”具体表述可能因工艺而异，此处为常见说法之一)

4.低沸点杂质（或甲醇、醛类）、高沸点杂质（或高级脂肪酸酯）

5.上面发酵、下面发酵

6.边糖化边发酵、开放式发酵(或“敞口式发酵”)

7.果皮颜色、浸提时间（或发酵条件