2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?（kǎo）法的主要特点是使用小火长时间加热，其最适用于下列哪类原料？

A．质地鲜嫩的叶类蔬菜

B．富含胶原蛋白的动物性原料

C．易熟的豆制品

D．水分含量高的瓜果类

2、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的关键要求？

A．原料需长时间腌渍入味

B．原料需挂糊后高温油炸定型

C．原料需上浆并低温滑油

D．原料需先焯水去腥

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．使用大火持续沸腾

B．原料焯水后冷水下锅

C．加入大量姜葱去腥

D．保持微沸，及时撇去浮沫

4、下列哪种调味品在“鱼香”味型中起到决定性作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．海鲜酱

D．黄豆酱

5、“??肉”成菜色泽红亮的关键在于？

A．使用大量酱油调味

B．炒糖色并?制收浓

C．添加食用色素增色

D．长时间高温油炸

6、以下哪项是“??”与“红烧”的主要区别？

A．??不加酱油，红烧必须加

B．??收汁更干，火候更小，时间更长

C．红烧需先炸，??不炸

D．??用生抽，红烧用老抽

7、制作“开水白菜”时，白菜心应如何处理？

A．直接放入沸水中煮熟

B．用刀修成玉簪状，焯水后定型

C．腌渍脱水后油炸定型

D．生食摆盘，淋热汤烫熟

8、下列哪项是“??鱼”的正确操作顺序？

A．炸→?→腌→收汁

B．腌→炸→?→收汁

C．?→腌→炸→收汁

D．腌→?→炸→收汁

9、“??”技法中，?制阶段通常使用的火力是？

A．旺火快?

B．中火持续加热

C．小火慢?

D．明火烧烤

10、下列哪项是“??鸡”成菜风味的主要特征？

A．汤汁宽，清淡爽口

B．色泽洁白，清香扑鼻

C．汁浓味厚，酥烂入味

D．外焦里嫩，酸甜适口

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出原料本味

B．小火慢?，使汤汁浓稠入味

C．先炸后煮，形成外酥里嫩口感

D．用蒸汽加热，保持食材原形

12、下列哪种调味品在传统“红烧”菜肴中起到上色和提香作用？

A．白酱油

B．甜面酱

C．红酱油（老抽）

D．香醋

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键技术是？

A．大火沸腾，快速出味

B．原料焯水后长时间炖煮

C．冷水下锅，持续撇去浮沫

D．加入淀粉水勾芡

14、“滑炒”技法中，原料上浆的主要目的是？

A．增加咸味

B．防止粘锅

C．保持嫩度与光泽

D．加快成熟速度

15、下列哪种刀法适用于将带骨原料剁成小块？

A．直切

B．推切

C．剁

D．劈

16、“?鱼”成菜后汤汁应呈现的状态是？

A．宽汤清亮

B．浓稠包汁

C．稀薄流动

D．完全收干

17、下列哪项是“?法”与“烧法”的主要区别？

A．是否使用酱油

B．是否需要勾芡

C．汤汁的多少与浓稠度

D．是否先炸后煮

18、制作“清炖狮子头”应选用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火焖烧

C．小火慢炖

D．旺火快炒

19、下列哪种原料最适合用于“干煸”技法？

A．豆腐

B．牛肉丝

C．海参

D．虾仁

20、中式烹调中，“?”字的正确读音是？

A．kǎo

B．kāo

C．kào

D．hū

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重收汁入味

C．以蒸为主，保持原料原汁原味

D．用油量大，突出香脆口感

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．使用大火持续沸腾

B．原料下锅后频繁搅动

C．加入大量葱姜去腥

D．保持微沸，避免翻滚

23、下列哪项是判断刀工是否合格的基本标准？

A．原料切得越细越好

B．大小均匀、长短一致、不连刀

C．切法新颖，富有创意

D．切配速度快，效率优先

24、“??”与“红烧”最本质的区别在于？

A．是否需要上色

B．是否需要勾芡

C．是否注重收干汤汁

D．是否使用酱油

25、下列哪种原料最适合采用“白煮”法？

A．带皮五花肉

B．活鱼

C．鸡胸肉

D．新鲜蔬菜

26、“??”技法中，?制鲫鱼时应优先选用哪种器皿？

A．不锈钢锅

B．铁锅

C．砂锅

D．不粘锅

27、下列哪项是“滑炒”成菜的典型特征？

A．外焦里嫩，色泽金黄

B．汤汁宽，口味清淡

C．质地滑嫩，油亮少汁

D．干香浓郁，无汤无汁

28、中式烹调中，“??”技法命名的由来主要源于？

A．地方方言发音