食品生产安全评审讲解.pptxVIP

汇报人：PPT日期：2025食品生产安全评审讲解

-1管理职责评审2资源管理评审3食品安全危害分析评审4关键控制点确定与控制评审5前提方案评审6验证与确认评审7文件与记录管理评审8内部审核与管理评审9具体标准与流程示例

Id管理职责评审

管理职责评审食品安全方针：检查是否制定符合法规且与企业实际相符的方针，明确体现对消费者健康和持续改进的承诺食品安全目标：目标需符合SMART原则，如原料验收合格率≥98%、成品检验合格率≥99.5%，并分解至各部门职责与权限：明确各部门在采购、生产、质检等环节的职责，避免管理漏洞或推诿

Id资源管理评审

资源管理评审010203基础设施车间布局需隔离原料预处理、煮制、包装等区域，设备应定期维护并配备备用装置工作环境控制温湿度(18℃-25℃、湿度40%-60%)，设置防虫鼠设施(灭蝇灯、挡鼠板)，保持通风与照明达标配备具备食品科学、微生物学等专业背景的人员，定期培训并考核食品安全法规、操作规范等人力资源

Id食品安全危害分析评审

食品安全危害分析评审危害识别覆盖原料(兽药残留、重金属)、生产(微生物污染、温度失控)、包装(密封性)等全流程风险危害评估结合发生概率与健康影响分级，如沙门氏菌污染风险为高且后果严重，需列为显著危害控制措施针对显著危害制定措施，如供应商审核、原料检测、工艺参数监控(煮制温度100℃-105℃)38%61%83%

Id关键控制点确定与控制评审

关键控制点确定与控制评审关键控制点确定依据HACCP原理，明确原料验收、煮制、杀菌等为关键环节关键限值设定如煮制温度100℃-105℃、杀菌温度121℃(时间15-20分钟)，确保微生物达标监控程序定期记录参数(如每15分钟测温)，由专人负责并保存记录纠正措施失控时隔离产品、分析原因(如设备故障)，返工或报废处理并验证措施有效性

Id前提方案评审

前提方案评审01GMP(良好操作规范)：厂区远离污染源，车间采用易清洁材料，员工需健康检查并规范着装02SSOP(卫生标准操作程序)：规定食品接触表面清洁、洗手消毒流程(如消毒30秒)、虫害防治计划03其他前提方案：包括原料采购标准、产品召回制度等，如肉类需检疫证明，包装材料符合GB4806.1

Id验证与确认评审

验证与确认评审1验证程序：每周审核关键控制点记录，每月抽检产品，评估体系有效性确认程序：新产品开发或工艺变更时重新评估危害，确认控制措施的科学性产品检验：每批次检测感官、微生物(如菌落总数≤100CFU/g)、理化指标(水分≤14%)23

Id文件与记录管理评审

文件与记录管理评审A文件控制：体系文件需定期更新，作废版本需标识并归档至产品保质期后B记录控制：保存监控、检验等记录至少两年，电子数据需备份，借阅需登记

Id内部审核与管理评审

内部审核与管理评审A内部审核：每年至少一次全面审核，审核员需持证，对不符合项跟踪整改B管理评审：最高管理者主持，输入包括目标达成率、顾客投诉等，输出改进决策

Id具体标准与流程示例

具体标准与流程示例原料采购标准肉类需检疫证明，大豆油酸价≤0.3mg/g，辅料(盐、糖)符合GB2721等标准生产流程解冻：4℃-10℃下≤24小时，切丝尺寸均匀

具体标准与流程示例煮制100℃-105℃维持30-40分钟，每15分钟记录温度包装无菌环境，封口温度180℃-200℃，抽检密封性仓储运输仓库温度18℃-25℃，运输车辆配备温湿度记录仪，避免剧烈震动

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