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职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹饪中，火候的掌握对菜肴品质有何影响？()

A.仅影响外观

B.仅影响口感

C.影响外观和口感

D.无影响

2.在烹饪过程中，如何正确处理食材的焯水问题？()

A.直接放入沸水中

B.用冷水浸泡后焯水

C.直接放入冷水中焯水

D.焯水后立即冲洗

3.中式烹饪中，使用酱油的主要目的是什么？()

A.仅为了调味

B.仅为了上色

C.调味和上色兼有

D.仅为了防腐

4.在烹饪鱼时，如何处理鱼腥味？()

A.只需焯水即可

B.只需加料酒即可

C.焯水后加料酒和姜片

D.以上都不对

5.中式烹饪中，炒菜时油温过高会导致什么问题？()

A.食材口感更好

B.食材容易焦糊

C.食材更加营养

D.食材颜色更鲜艳

6.在制作糕点时，发酵剂的主要作用是什么？()

A.仅为了增加体积

B.仅为了增加口感

C.增加体积和口感

D.仅为了保存

7.中式烹饪中，使用葱姜蒜等香料的目的是什么？()

A.仅为了去腥增香

B.仅为了提味

C.去腥增香和提味

D.仅为了增加色泽

8.在烹饪肉类时，为什么要进行腌制？()

A.仅为了入味

B.仅为了增加色泽

C.使肉质更加嫩滑，入味

D.仅为了保存

9.中式烹饪中，如何判断食材是否熟透？()

A.仅凭外观

B.仅凭口感

C.结合外观和口感

D.以上都不对

10.在烹饪过程中，如何避免食物烧焦？()

A.增加火力

B.减少翻炒次数

C.使用防粘锅具

D.以上都不对

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.料酒

F.花椒

G.辣椒

12.以下哪些方法可以用来保持肉类食材的新鲜度？()

A.冷藏

B.真空包装

C.水煮

D.焯水

E.冷冻

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响火候的掌握？()

A.食材的厚度

B.火源的强度

C.食材的含水量

D.炒锅的材料

E.炒锅的大小

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.砍块

F.剁碎

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.煎

G.蒸

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，对火候的掌握应做到‘慢火炖煮，急火炒炸’，这里的‘慢火’指的是将火力调至______。

17.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常常会使用______。

18.中式烹饪中，‘吊汤’是指将______熬制而成的汤。

19.在制作糕点时，为了使面团发酵，常常会加入______。

20.中式烹饪中，‘炒’的技法要求______，以保持食材的口感和营养。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，食材的切割大小对火候的掌握没有影响。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，所有肉类都需要先焯水。()

A.正确B.错误

24.‘吊汤’是指将骨头或肉直接放入冷水中熬制。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，使用香料可以完全掩盖食材的原味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何正确掌握火候？

27.问：在烹饪过程中，为什么食材需要焯水？

28.问：中式烹饪中，如何正确使用酱油来调味？

29.问：在制作糕点时，为什么需要发酵？

30.问：中式烹饪中，如何处理食材的腥味？

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】火候的掌握不仅影响菜肴的外观，还直接影响口感和风味。

2.【答案】B

【解析】食材应先在冷水中浸泡，然后放入沸水中焯水，这样能去除杂质且保持食材口感。

3.【答案】C

【解析】酱油既能调味，又能上色，是中式烹饪中常用的调味品。

4.【答案】C

【解析】鱼腥味可以通过焯水后加入料酒和姜片来有效去除。

5.【答案】B

【解析】油温过高会导致食