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香肠师灌肠工艺测试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在香肠制作过程中，灌肠操作的第一步是什么？()

A.清洗肠衣

B.浸泡肠衣

C.填充香肠馅料

D.结扎肠衣

2.灌肠过程中，香肠馅料温度应控制在多少度以内？()

A.5-10°C

B.10-15°C

C.15-20°C

D.20-25°C

3.灌肠时，应如何控制香肠馅料的流速？()

A.尽快灌入，以免堵塞

B.缓慢灌入，以免气压过大

C.快慢适中，以免影响口感

D.无需控制流速

4.灌肠完成后，为什么要进行结扎？()

A.防止香肠馅料泄漏

B.方便储存和运输

C.美观

D.以上都是

5.灌肠时，如果肠衣破裂，应该怎么做？()

A.继续灌入

B.停止灌入，更换肠衣

C.用针线修补

D.无需处理

6.灌肠过程中，为什么要控制好肠衣的张力？()

A.防止肠衣破裂

B.影响香肠形状

C.影响灌入速度

D.以上都是

7.香肠熟成完成后，如何进行包装和储存？()

A.冷藏包装，冷藏储存

B.冷冻包装，冷冻储存

C.常温包装，常温储存

D.通风包装，自然储存

8.香肠熟成过程中，应保持什么温度和湿度？()

A.10-15°C，相对湿度75-85%

B.15-20°C，相对湿度80-90%

C.20-25°C，相对湿度70-80%

D.25-30°C，相对湿度60-70%

9.香肠在制作过程中，哪些材料是必不可少的？()

A.精瘦肉

B.肥肉

C.肠衣

D.香料和调味品

10.香肠在冷藏储存时，应该注意哪些事项？()

A.保持包装密封

B.放置在阴凉通风处

C.避免阳光直射

D.以上都是

11.灌肠时，为什么不能让空气进入肠衣中？()

A.影响口感

B.导致香肠内部出现空洞

C.影响外观

D.以上都是

二、多选题(共5题)

12.在香肠制作过程中，以下哪些步骤是灌肠操作前必须完成的？()

A.清洗肠衣

B.浸泡肠衣

C.准备香肠馅料

D.检查灌肠设备

13.灌肠过程中，以下哪些因素会影响香肠的质量？()

A.香肠馅料的温度

B.肠衣的张力

C.灌入速度

D.灌肠设备的清洁度

14.香肠熟成过程中，以下哪些措施有助于保持香肠的品质？()

A.保持适当的温度和湿度

B.定期翻动香肠以通风

C.避免阳光直射和高温环境

D.使用合适的熟成室

15.以下哪些是香肠馅料中常见的成分？()

A.精瘦肉

B.肥肉

C.香料和调味品

D.食盐

16.在香肠储存过程中，以下哪些条件有助于延长香肠的保质期？()

A.冷藏储存

B.保持包装密封

C.避免潮湿和霉菌滋生

D.定期检查香肠状态

三、填空题(共5题)

17.香肠制作中，用于灌肠的肠衣通常需要提前进行______，以确保其清洁和适宜性。

18.在灌肠过程中，为了防止肠衣破裂，需要控制灌肠的压力，一般不应超过肠衣最大耐压值的______。

19.灌制香肠后，香肠应立即进行______，以促进风味的发展。

20.香肠熟成所需的适宜温度范围通常是______，这个温度有利于微生物活动，促进香肠的风味形成。

21.储存香肠时，为了保证香肠的品质和延长保质期，最理想的储存方式是______。

四、判断题(共5题)

22.灌肠时，馅料的温度越高越好。()

A.正确B.错误

23.香肠在熟成过程中不需要保持一定的温度和湿度。()

A.正确B.错误

24.灌肠时，如果肠衣破裂，可以继续灌入并修补。()

A.正确B.错误

25.香肠熟成的时间越长，质量越好。()

A.正确B.错误

26.香肠在储存过程中不需要特别的温度控制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.问：在香肠灌肠过程中，如何避免肠衣破裂？

28.问：香肠熟成过程中，为什么要定期翻动香肠？

29.问：为什么香肠熟成过程中需要控制温度和湿度？

30.问：灌肠过程中，如何保证馅料分布均匀？

31.问：香肠储存时，为什么建议采用真空包装或充氮包装？

香肠师灌肠工艺测试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】灌肠操作的第一步是清洗肠衣，以确保肠衣干净无污物