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2025年辽宁省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速炸制原料

B.先煎后加调料慢火收汁

C.原料经腌制后直接蒸熟

D.使用酸性调料进行短时浸泡

2、高级技师在设计宴席菜肴时，应首要考虑的因素是？

A.食材价格是否最低

B.菜品颜色是否鲜艳

C.宴席主题与用餐对象需求

D.是否使用进口调料

3、??鱼选用的主要调料通常是？

A.豆瓣酱、辣椒油

B.酱油、糖、料酒、葱姜

C.咖喱粉、椰浆

D.黑胡椒、百里香

4、下列哪种情况属于菜肴“脱浆”现象？

A.炒菜时汤汁过多

B.挂糊原料在烹调中糊层脱落

C.调味过咸导致口感不适

D.菜品装盘后颜色变暗

5、高级技师在创新菜品时，最应遵循的原则是？

A.完全模仿国外菜式

B.追求造型奇特吸引眼球

C.在传统基础上融合创新，注重实用性与口味

D.使用最昂贵的食材

6、?制菜肴收汁时，最佳火候应为？

A.大火猛烧快速收干

B.中小火缓慢收浓

C.微火加盖焖煮

D.断火后利用余温蒸发

7、下列哪种原料不适合用于“?”法？

A.鲫鱼

B.五花肉

C.豆腐

D.虾仁

8、中式高级烹调中，“??茄子”的主要成菜特点是什么？

A.外脆里嫩，酸甜适口

B.软糯入味，酱香浓郁

C.清爽脆嫩，清淡爽口

D.汤汁丰富，鲜香滑润

9、高级技师在厨房管理中，对原料验收的首要标准是？

A.包装是否精美

B.价格是否低廉

C.新鲜度与卫生安全

D.供应商是否熟悉

10、下列哪项是“??豆腐”常用的调味组合？

A.豆豉、蒜末、辣椒

B.酱油、糖、八角、葱姜

C.番茄酱、柠檬汁

D.花椒粉、孜然

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．原料先煎后?，汁浓味厚，色泽红亮

C．?制过程中需不断加水保持汤量

D．适用于质地软嫩、无骨的植物性原料

12、高级技师在设计宴席菜肴时，应优先考虑的搭配原则是？

A．以价格高低决定主次顺序

B．注重色、香、味、形、质、器的协调统一

C．全部选用高蛋白食材以体现营养

D．优先使用进口食材提升档次

13、??鱼选用的主要原料通常为？

A．鲈鱼

B．鲫鱼

C．带鱼

D．鲤鱼

14、?制菜肴收汁时，最佳操作方式是？

A．大火猛收，快速完成

B．中火慢?，自然收浓

C．加淀粉水勾芡增稠

D．提前加大量酱油调色

15、中式高级技师在创新菜研发中，应遵循的根本原则是？

A．追求造型奇特，吸引眼球

B．以传统技法为基础，融合现代营养理念

C．完全摒弃传统做法，突出创意

D．使用昂贵食材提升菜品价值

16、??豆腐应选用的豆腐种类是？

A．嫩豆腐

B．内酯豆腐

C．冻豆腐

D．北豆腐

17、下列哪项不属于中式烹调高级技师的岗位职责？

A．指导初级工技能训练

B．负责厨房成本核算

C．独立完成宴席设计与制作

D．仅完成个人配菜任务

18、??鸡块的成菜色泽主要来源于？

A．番茄酱调色

B．酱油和糖色?制形成

C．食用色素添加

D．原料本身颜色

19、下列哪种情况最可能导致?制菜肴发苦？

A．使用新鲜原料

B．糖色炒制过火

C．?制时间不足

D．调味品未提前调匀

20、高级技师在组织技能考核时，评价?制菜肴的关键指标是？

A．盘子大小是否统一

B．菜肴是否热腾腾上桌

C．汁浓味厚、色泽红亮、入味均匀

D．摆盘是否使用西式装饰

21、中式烹调中，?（kǎo）法的主要成菜特点是什么？

A.酥烂脱骨，汤汁浓郁

B.外焦里嫩，色泽红亮

C.原汁原味，质地软嫩

D.干香入味，略带卤汁

22、高级技师在设计宴席菜单时，应首要考虑的因素是？

A.食材价格高低

B.宾客饮食需求与禁忌

C.烹饪技法展示

D.菜品摆盘美观度

23、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A.烹调前将盐、酱油等调匀备用

B.勾芡前将淀粉与调料一次性调匀倒入

C.菜品出锅后撒入香菜、葱丝

D.边炒边分次加入调料

24、传统“开水白菜”所用的高汤属于哪一类？

A.毛汤

B.一般清汤

C.高级清汤（上汤）

D.奶汤

25、下列哪项是判断鱼类新鲜度的关键指标？

A.鱼鳞是否完整

B.眼球饱满、角膜透明

C.体表颜色鲜艳

D.鱼身大小均匀

26、“荔枝味型”在川菜中主要由哪些调味品构成？

A.豆瓣酱、辣椒、花椒

B.酱油、香油、蒜泥

C.糖、醋、盐、酱油，略带辣味

D.花椒、麻油、酱油

27、下列哪项不属于“?