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2026年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、鲜鱼处理时，为保持肉质鲜嫩，正确操作是（）

A.直接油炸定型

B.清理内脏后直接蒸制

C.清理内脏后擦干水分再油炸

D.用料酒腌制后焯水

2、传统广式老火汤的吊汤最佳食材组合是（）

A.老母鸡+猪骨+干贝

B.猪骨+火腿+枸杞

C.老鸭+筒骨+陈皮

D.鱼头+虾干+玉米

3、虾类烹饪时，去腥增鲜的关键步骤是（）

A.用料酒腌制后油炸

B.用姜葱水浸泡30分钟

C.焯水后加醋调味

D.裹淀粉后煎制

4、传统扣肉刀工处理应（）

A.切3mm薄片直接蒸制

B.切5mm片先油炸定型

C.切2mm片焯水去油

D.切4mm片用酱料腌制

5、中式面点三不粘的原料中必须含有（）

A.猪油

B.芝麻酱

C.糯米粉

D.核桃碎

6、制作佛跳墙需选用哪种烹饪容器？

A.砂锅

B.蒸笼

C.高压锅

D.珐琅锅

7、传统卤水中的核心香料是（）

A.八角+桂皮+香叶

B.草果+豆蔻+山奈

C.丁香+小茴香+桂皮

D.砂仁+肉蔻+白蔻

8、制作水晶咕咾肉的关键调味是（）

A.番茄酱+白糖+醋

B.番茄酱+料酒+生抽