2026年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在处理食材时，哪种刀工方法适用于蔬菜的快速切割？

A.剁

B.切

C.片

D.撕

2、中式烹调中，煎鱼时常用的防粘锅底方法是什么？

A.油温过高

B.油量不足

C.鱼皮朝下

D.热锅冷油

3、以下哪种调味品属于复合味型的基础组成？

A.咸

B.酸

C.鲜

D.麻

4、食品安全操作中，生熟食品加工区域划分的依据是什么？

A.食材种类

B.加工时间

C.污染风险等级

D.操作者身高

5、蒸制包子时，如何判断是否达到熟透标准？

A.按压回弹慢

B.汤汁渗出

C.颜色金黄

D.表皮起泡

6、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提升口感黏稠度

B.延长保质期

C.均匀受热

D.固定食材形状

7、炒制绿叶菜时，哪种火候最有利于保持色泽？

A.大火急炒

B.中火翻炒

C.小火慢炖

D.无火静置

8、制作糖醋排骨时，糖色炒制成功的标志是？

A.红色液体

B.浅琥珀色

C.深棕色

D.带黑斑

9、中式面点制作中，和面时加水量的判断标准是？

A.面团光洁不粘手

B.面团柔软有弹性

C.面团干燥易断裂

D.面团过黏需加盐

10、以下哪种工具主要用于食材的精细切片？

A.大号刀

B.面刀

C.蛋刀

D.擦刀

11、中式烹调师在处理鲜猪肉时，应首选哪种方式去除腥味？

A.用料酒腌制

B.用柠檬汁焯水

C.用白醋浸泡

D.用姜片焯水

12、炒制肉丝时，为了保持口感嫩滑，应选择哪种火候？

A.小火慢炖

B.中火翻炒

C.大火快炒

D.文火焖煮

13、腌制鸡肉时，加入哪种调料能增强嫩滑口感？

A.白胡椒粉

B.淀粉

C.鸡精

D.蜂蜜

14、制作红烧肉时，焯水后应如何控制火候？

A.冷水下锅

B.中火煮开

C.大火煮沸

D.慢火焖煮

15、以下哪种食材不适合用刀工处理成片状？

A.猪肉

B.胡萝卜

C.鸡蛋

D.西兰花

16、制作蛋炒饭时，米饭应提前多久准备？

A.半小时

B.一小时

C.2小时

D.3小时

17、以下哪种调料属于复合调味料？

A.生抽

B.八角

C.蚝油

D.白糖

18、制作凉拌木耳时，木耳需提前浸泡多久？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

19、以下哪种烹饪技法能最大程度保留蔬菜维生素C？

A.焯水

B.炒制

C.蒸制

D.煮沸

20、腌制牛排时，常加入哪种盐类？

A.精盐

B.鸡精盐

C.烟盐

D.酥盐

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、下列关于中式烹调师五级食材储存的规范说法正确的是？

A.生肉与熟食应分开存放

B.蔬菜需长时间泡水防虫

C.冷藏温度应保持在0-4℃

D.食品储存容器需密封防潮

22、中式烹调刀工“十字刀”主要用于哪种食材的切配？

A.鸡胸肉

B.土豆

C.鲜鱼

D.豆腐

23、以下哪种烹饪技法属于高温快炒类？

A.清蒸

B.炝炒

C.焯水

D.焖烧

24、中式烹调常用调味料中，属于鲜味增补剂的是？

A.白糖

B.鸡精

C.酱油

D.花椒

25、制作红烧肉时，焯水环节的主要目的是？

A.去腥提香

B.软化肉质

C.控制火候

D.均匀受热

26、下列食材中，属于根茎类的是？

A.菠菜

B.土豆

C.莲藕

D.香椿

27、中式烹调中“滑炒”的油温应控制在？

A.100℃以上

B.80-120℃

C.50-70℃

D.30℃以下

28、以下哪种烹饪方式属于水浴加热？

A.红烧

B.氽烫

C.焗烤

D.爆炒

29、中式烹调师五级考核中，食材初加工步骤不包括？

A.洗涤

B.去皮

C.切配

D.煮熟

30、以下哪种食材处理方式属于微生物控制措施？

A.食材焯水

B.食材冷冻

C.食材晒干

D.食材腌制

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、食材预处理前是否需要浸泡？

A.是，所有食材都需要浸泡；

B.是，但根据食材种类调整时间；

C.否，直接处理即可

32、中式烹调中“直刀”主要分为平刀、推刀和拉刀三种，对吗？

A.正确；

B.错误

33、焯水时加入料酒和盐是为了去腥，对吗？

A.正确；

B.错误

34、吊汤时需用大火煮沸后转小火慢炖，对吗？

A.正确；

B.错误

35、刀工精度要求“