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2026年厨师（烹饪专业知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食材富含优质蛋白质，是厨师制作营养菜肴的重要选择？（）

A.土豆B.牛肉C.黄瓜D.西红柿

2.烹饪中常用的食用油，哪种油富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益？（）

A.猪油B.花生油C.牛油D.棕榈油

3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的重量D.让蛋糕颜色更黄

4.下列哪种调味料常用于去腥增香，是红烧菜肴中不可或缺的？（）

A.白醋B.料酒C.番茄酱D.芥末酱

5.烹饪时，油温过高容易产生有害物质，一般炒菜适合的油温是（）

A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右

6.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水，以去除其涩味？（）

A.西兰花B.生菜C.菠菜D.胡萝卜

7.制作面食时，酵母的作用是（）

A.使面团更劲道B.增加面团的甜味C.发酵产生二氧化碳，使面团膨胀D.防止面团变质

8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）

A.大火快炒B.小火慢炖C.先炒后煮D.多放油

9.下列哪种刀法可以将食材切成丝状？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

11.以下哪种食材适合用油炸的烹饪方法？（）

A.豆腐B.茄子C.鸡翅D.以上都是

12.烹饪中，盐的作用不包括（）

A.调味B.使食材脱水C.增加食材的韧性D.调节面团的发酵速度

13.制作凉拌菜时，为了使调料更好地融合，应该（）

A.先放调料再搅拌B.边放调料边搅拌C.最后放调料搅拌D.随意搅拌

14.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养？（）

A.蒸B.炸C.煎D.烤

15.做汤时，为了使汤更加鲜美，应该在（）加盐。

A.汤开始煮时B.汤快煮好时C.汤煮好后D.随意什么时候

16.以下哪种食材是制作中式火锅的常见底料原料？（）

A.黄油B.橄榄油C.牛油D.椰子油

17.制作面包时，加入黄油的最佳时机是（）

A.面粉搅拌时B.面团发酵前C.在面团揉至扩展阶段时加入D.面包烘烤时

18.烹饪中，勾芡的目的是（）

A.使菜肴颜色更鲜艳B.使汤汁浓稠，增加菜肴的口感C.减少汤汁的量D.去除汤汁的异味

19.以下哪种水果在烹饪中常用于制作果酱？（）

A.苹果B.香蕉C.草莓D.以上都可以

20.制作红烧肉时，选用哪种猪肉比较合适？（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的火候有旺火、________、小火和微火。

2.西餐烹饪中常用的刀具是________。

3.制作清蒸鱼时，鱼在蒸之前需要用________腌制去腥。

4.烹饪中，________是最基本的调味方法。

5.制作蛋糕时，面粉一般选用________面粉。

（二）简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排的步骤及注意事项。

2.如何判断油温是否适合炸制食物？

3.请说明炒土豆丝的烹饪要点。

4.制作馒头时，面团发酵过度怎么办？

（三）材料分析题（共15分）

材料：小李是一名厨师，在制作一道宫保鸡丁时，他先将鸡肉切成丁，用料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入花椒、干辣椒炒出香味，再加入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出。接着锅中留少许底油，放入花生米炸至酥脆捞出。最后锅中再加入适量油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，放入鸡肉丁、花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒均匀，加入适量盐、糖、醋、生抽调味，勾芡收汁即可。

问题：请分析小李制作宫保鸡丁过程中存在的问题，并提出改进建议。

（四）案例分析题（共10分）

案例：某餐厅推出一款新菜品“秘制红烧肉”，在试营业期间，顾客反映红烧肉口感偏硬，颜色不够红亮，而且有腥味。餐厅厨师长请你分析原因并提出改进措施。

（五）菜谱设