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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、海南文昌鸡腌制时，最佳时间为多少小时？

A.4小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

【参考答案】C

【解析】高级技师需掌握腌制时间与肉质嫩度的关系，12小时可充分入味且保持鸡肉弹性，超过易导致肉质变柴，低于则影响口感。

2、和乐蟹传统烹饪技法中，最符合其风味特点的选项是？

A.红烧

B.干锅

C.清蒸

D.白灼

【参考答案】C

【解析】清蒸能最大限度保留和乐蟹的鲜甜和蟹黄香气，高温快蒸（约8分钟）可锁住营养，其他做法易破坏蟹肉原味。

3、海南椰子鸡汤底的关键原料是？

A.老母鸡

B.椰子水

C.干贝

D.砂仁

【参考答案】B

【解析】椰子水中的天然果糖和电解质能提升汤的鲜甜度，与鸡肉结合可形成独特风味，其他选项为辅助调料。

4、中式爆炒时，控制火候的核心原则是？

A.全程中小火

B.先大火后文火

C.均匀中火

D.仅用文火

【参考答案】B

【解析】高级技法需先大火锁住水分，再转文火收汁，如爆炒虾仁需3分钟完成，避免熟。

5、以下食材哪种与柿子同食？

A.螃蟹

B.葡萄

C.柿子

D.牛奶

【参考答案】C

【解析】柿子含单宁酸，与螃蟹同食易形成鞣酸复合物导致腹泻，其他选项无直接禁忌。

6、食品冷藏保存的标准温度是？

A.2℃

B.4℃

C.6℃

D.8℃

【参考答案】B

【解析】4℃以下可抑制细菌繁殖（如沙门氏菌），6℃以上易滋生霉菌，需符合GB7101-2015冷库标准。

7、处理椰丝时，高级技师的刀工技巧是？

A.切丝

B.切片

C.打碎成末

D.切块

【参考答案】C

【解析】打碎成末便于椰香释放，如椰子鸡中的椰丝末需用料理机处理至颗粒状，提升汤体浓稠度。

8、海南文昌鸡摆盘造型体现哪种艺术形式？

A.水墨画

B.剪纸

C.黎族织锦

D.圆形构图

【参考答案】D

【解析】圆形造型象征团圆，符合海南饮食文化特色，如将整鸡盘成圆环状，搭配红糟姜蓉点缀。

9、和乐蟹腌制腥的最佳时间为？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

【参考答案】B

【解析】2小时可去除蟹胃腥味，超过易导致肉质出水，用黄酒和姜片腌制效果最佳。

10、椰子鸡炖煮时，椰奶浓度与炖煮时间的匹配关系是？

A.浓椰奶+短时间

B.浓椰奶+长时间

C.淡椰奶+短时间

D.淡椰奶+长时间

【参考答案】A

【解析】浓椰奶含糖量高，45分钟可充分融合，长时间炖煮易导致椰奶分层，影响口感。

11、海南四大名菜文昌鸡应腌制多长时间使其肉质更嫩？

A.2小时

B.6小时

C.12小时

D.24小时

【参考答案】D

【解析】文昌鸡腌制需24小时，低温长时间腌制使胶原蛋白充分溶解，肉质细嫩多汁。选项D符合传统工艺要求。

12、和乐蟹清洗时，第一步应如何处理蟹钳？

A.直接冲洗

B.剪去蟹钳

C.用刷子刷洗

D.用盐搓洗

【参考答案】B

【解析】蟹钳锋利易伤人，剪去后可避免作业风险。清洗顺序为剪钳→刷洗→浸泡去沙，B为正确操作步骤。

13、海南椰子鸡火锅的汤底主要用哪种椰子水？

A.新鲜椰青水

B.干椰子粉

C.椰子肉煮汁

D.椰壳蒸馏液

【参考答案】A

【解析】新鲜椰青水清甜无苦味，与鸡肉搭配可凸显原汁原味。干椰子粉易结块，椰壳液浓度过高，均不符合要求。

14、冬瓜去瓤时，传统刀法使用哪种刃口？

A.反刀

B.平刀片

C.潜刀

D.弧刀

【参考答案】B

【解析】平刀片可均匀切下瓜瓤而不伤瓜肉，保证食材完整度。反刀易导致边缘破损，刀效率低。

15、蒸制海南糟粕醋鸡时，蒸笼应选用哪种？

A.铁制

B.竹制

C.不锈钢

D.陶瓷

【参考答案】B

【解析】竹蒸笼透气性好，能均匀导热且不串味。铁制易生锈，不锈钢易粘腥，陶瓷传热不均。

16、处理生熟分开的食品安全原则属于哪类规范？

【】A.HACCPB.GMPC.ISO22000D.6S管理

【参考答案】B

【解析】GMP（良好操作规范）明确要求生熟分离，ISO22000为体系认证标准，HACCP侧重过程控制，6S属现场管理。

17、红烧海南黄灯笼辣椒酱收汁时，最佳火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.火

【参考答案】C

【解析】小火慢收能浓缩酱汁，避免焦糊且保持色泽油亮。大火易导致局部过热，D选项不符合烹饪逻辑。

18、海南清补凉中常用的特色酱料是？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.椰奶蒜蓉酱

D.花生酱

【参考答案】C

【解析】椰奶蒜蓉酱能中和甜品腻感，突出椰香与蒜香。其他酱料咸味过重，破坏清补凉清淡基调。

19、和乐蟹蒸制时，蟹盖应如何摆放？

【选项A.朝上B.朝下C侧放D.开盖

【参考