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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、四川中式烹调师五级考试中，关于刀工的基本要求是？

A.食材表面均匀受热

B.刀口形状对称美观

C.刀工厚度一致且均匀

D.刀工时间控制在3分钟内

【参考答案】C

【解析】刀工要求食材厚度一致以保证烹饪时间均衡，C正确。A是火候控制要点，B属于摆盘要求，D与效率无关。

2、中式烹调中，控制火候指标是？

A.火苗颜色深浅

B.火力大小与食材重量

C.火源与灶台距离

D.火候与菜品类别匹配

【参考答案】D

【解析】不同菜品需匹配火候（如爆炒用大火，炖煮用中小火），D正确。A是燃气灶判断依据，B影响燃料消耗，C与安全相关。

3、川菜中“水煮鱼”的预处理步骤不包括？

A.鱼肉腌制去腥

B.鱼骨油炸增香

C.蔬菜焯水去涩

D.调味料分次加入

【参考答案】C

【】水煮鱼主料为活鱼，蔬菜通常在后期下锅，C错误。A/B为预处理步骤，D符合分步调味原则。

4、制作“回锅肉”时，哪种食材需提前焯水？

A.五花肉

B.青蒜苗

C.豆瓣酱

D.豆腐干

【参考答案】A

【解析】五花肉需焯水去除多余油脂，B/C/D为成品食材。

5、中式烹调中，酱油与醋的黄金配比是？

A.1:1

B.2:1（酱油:醋）

C.3:1（酱油:醋）

D.1:3（酱油:醋）

【参考答案】B

【解析】川菜中酱油提鲜，醋解腻，2:1比例平衡口感，D易过酸。

6、川式火锅底料的主要香料不包括？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.山奈

【参考答案】B

【解析】川式火锅多用山奈、花椒等辛香料，八角多用于卤味，B错误。

7、中式面点“开花馒头”的发酵时间通常为？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析馒头发酵需2小时使面筋充分扩展，时间过长塌陷。

8、川菜“麻婆豆腐”的豆瓣酱选择标准是？

A.产自四川郫县

B含糖量＞15%

C.红色均匀无沉淀

D.酸度＞10%

【参考答案】A

【解析】郫县豆瓣酱是川菜标准用材，B/C/D为通用指标。

9、中式烹调中控制油温的常用方法不包括？

A.水滴测试法

B.食材入锅观察法

C.火力调节法

D.油温计测量法

【参考答案】B

【解析】B是判断火候而非油温，A/C/D均为油温控制方法。

10、菜“夫妻肺片”的配菜中不包括？

A.花生碎

B.葱白

C红油

D.洋葱片

【参考答案】D

【解析】洋葱属西方蔬菜，传统夫妻肺片配菜为花生、葱、香菜、红油，D错误。

11、在处理青菜时，为保持其翠绿色泽，应选择哪种烹饪方式？A.高温快炒B.中火慢炖C.小火煨制D.沸水焯烫

A.高温快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.沸水焯烫

【参考答案】A

【解析】高温快炒可最大限度减少叶绿素分解，保持蔬菜颜色鲜亮。沸水焯烫会破坏细胞壁导致色素流失，且需立即过冷水锁色，操作复杂易氧化。

12、腌制猪肉时，去除腥味的最佳方法是？A.盐水浸泡B.白酒腌制C.姜片焯水D.蜂蜜涂抹

A.盐水浸泡

B.白酒腌制

C.姜片焯水

D.蜂蜜涂抹

【参考答案】B

【解析】白酒中的酒精可溶解肉类腥味物质，同时提香增色。盐水会渗透血红蛋白导致肉质发灰，焯水姜片仅能短暂去腥，蜂蜜更适合腌制甜口肉类。

13、制作红烧肉时，应先进行哪道预处理工序？A.炒糖色B.冷水下锅焯水C.剔除多余肥肉D.撒胡椒粉

A.炒糖色

B.冷水下锅焯水

C.剔除多余肥肉

D.撒胡椒粉

【参考答案】B

【解析】冷水下锅可充分排出血沫和杂质，焯水后更紧实。直接炒糖色易焦苦，剔除肥肉影响成品的口感层次，胡椒粉需在收汁时添加。

14、下列哪种食材在烹饪前需进行刀工处理后再焯水？A.豆腐B鸡腿菇C.土豆D.胡萝卜

A.豆腐

B.鸡腿菇

C.土豆

D.胡萝卜

【参考答案】C

【解析】土豆需切片或切块后焯水，防止氧化变黑。豆腐焯水易碎，鸡腿菇直接焯水会流失鲜味，胡萝卜需整根焯水保留营养。

15、调制凉拌汁时，哪种调料的添加顺序应最后进行？A.香油B.香醋C.花椒油D.白糖

A.香油

B.香醋

C.花椒油

D.白糖

【参考答案】D

【解析】糖需最后加入避免高温破坏甜味，直接与醋混合可能产生酸味沉淀。香油和花椒油高温易挥发，应在出锅前浇入。

16、制作蛋炒饭时，米饭应选择哪种状态？A.室温散粒状B.微温粒粒分明C.高温潮湿D.冷冻结块

A.室温散粒状

B.微温粒粒分明

C.高温潮湿

D.冷冻结块

【参考答案】B

【解析】微