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2025年最新厨艺进阶考核题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪一种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

2.以下哪种食材不适合用于做西餐中的奶油蘑菇汤？()

A.蘑菇

B.奶油

C.面粉

D.番茄

3.在制作中式点心时，哪种面粉最适合用来制作皮酥的点心？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

4.在烹饪过程中，哪种调味料不宜过早加入高温油中？()

A.蒜末

B.青椒圈

C.生抽

D.香葱

5.在烘焙中，哪种情况下需要使用泡打粉？()

A.面糊太稠

B.面糊太稀

C.需要增加口感

D.需要快速发酵

6.在制作红烧肉时，以下哪种调料不是必须的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

7.在烹饪鱼类时，哪种烹饪方法最能保持鱼的鲜美口感？()

A.炒

B.煎

C.炖

D.煮

8.在制作中式凉菜时，哪种调味料最适合用来提鲜？()

A.酱油

B.香醋

C.花椒油

D.蒜泥

9.在烘焙过程中，哪种情况下应该降低烤箱温度？()

A.面糊表面出现裂痕

B.面糊膨胀不足

C.食品上色过快

D.食品膨胀过快

二、多选题(共5题)

10.在制作中式菜肴时，以下哪些是常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

E.花椒

F.八角

11.以下哪些食材适合用来制作西式沙拉？()

A.水果

B.蔬菜

C.肉类

D.海鲜

E.面包丁

F.芝士

12.在烘焙过程中，以下哪些是常见的发酵剂？()

A.泡打粉

B.发酵粉

C.酵母

D.碱水

E.糖

13.在烹饪中，以下哪些是常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.烤

14.在制作中式点心时，以下哪些是常用的馅料？()

A.豆沙

B.红豆沙

C.猪肉馅

D.鸡肉馅

E.芝麻馅

F.红枣馅

三、填空题(共5题)

15.在烘焙蛋糕时，通常使用哪种面粉来增加蛋糕的蓬松度？

16.制作中式红烧菜时，通常会先进行什么步骤来使食材上色并去除腥味？

17.在烹饪海鲜时，为了保持海鲜的鲜美，通常需要先将海鲜在开水中快速焯水，这样做的主要目的是什么？

18.西式烹饪中，用于制作奶油蘑菇汤的蘑菇首选是哪种？

19.在制作中式点心如包子或馒头时，常用的发酵剂是哪种酵母？

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，使用高温油可以有效地去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

21.西式沙拉中，所有的蔬菜都可以生食。()

A.正确B.错误

22.在制作中式点心时，使用鲜酵母比使用干酵母更难掌握。()

A.正确B.错误

23.制作蛋糕时，面粉的筋度越低，蛋糕的口感越松软。()

A.正确B.错误

24.在烘焙中，增加糖分可以缩短烘焙时间。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪中，如何正确处理肉类以去除腥味？

26.在烘焙中，为什么蛋糕在烘焙过程中会膨胀？

27.在制作中式点心时，如何判断面团的发酵程度是否合适？

28.在烹饪海鲜时，为什么建议先用开水焯水？

29.在制作西式沙拉时，如何平衡不同食材的味道？

2025年最新厨艺进阶考核题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炖煮能够使食材中的营养成分充分释放，同时保持食材的原汁原味。

2.【答案】D

【解析】番茄含有较多的酸性物质，与奶油搭配会影响汤的风味，通常不用于奶油蘑菇汤。

3.【答案】C

【解析】低筋面粉筋度较低，适合用来制作皮酥的点心，如月饼皮。

4.【答案】C

【解析】生抽中含有较多的水分和盐分，过早加入高温油中会容易溅出，影响烹饪安全。

5.【答案】D

【解析】泡打粉是一种化学膨松剂，可以用于需要快速发酵的烘焙食品中，如蛋糕、饼干等。

6.【答案】D

【解析】红烧肉主要用生抽、老抽和料酒来调味，醋并不是必须的调料。

7.【答案】B

【解析】煎鱼可以保持鱼的表皮完整，锁住鱼肉中的水分，从而保持鱼的鲜美口感。

8.【答案】A

【解析】酱油具有鲜美的口感，适合用来提鲜，是制作中式凉菜常用的调味料。