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油脂工艺学考试题目及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.油脂的酸价是什么？()

A.油脂中游离脂肪酸的含量

B.油脂中总脂肪酸的含量

C.油脂中不饱和脂肪酸的含量

D.油脂中饱和脂肪酸的含量

2.油脂的碘价是指什么？()

A.油脂中游离脂肪酸的含量

B.油脂中总脂肪酸的含量

C.油脂中不饱和脂肪酸的含量

D.油脂中饱和脂肪酸的含量

3.油脂的皂化价是什么？()

A.油脂中游离脂肪酸的含量

B.油脂中总脂肪酸的含量

C.油脂中不饱和脂肪酸的含量

D.油脂中饱和脂肪酸的含量

4.油脂的过氧化值是什么？()

A.油脂中游离脂肪酸的含量

B.油脂中总脂肪酸的含量

C.油脂中不饱和脂肪酸的含量

D.油脂中饱和脂肪酸的含量

5.油脂的色泽通常用什么方法测定？()

A.分光光度法

B.电导率法

C.比色法

D.热分析法

6.油脂的黏度是指什么？()

A.油脂的密度

B.油脂的流动性

C.油脂的热稳定性

D.油脂的氧化稳定性

7.油脂的稳定性主要取决于什么？()

A.油脂的色泽

B.油脂的酸价

C.油脂的碘价

D.油脂的皂化价

8.油脂的氧化反应主要发生在什么部位？()

A.油脂的表面

B.油脂的内部

C.油脂的脂肪酸链

D.油脂的甘油分子

9.油脂的氢化过程通常使用什么催化剂？()

A.铂催化剂

B.铂催化剂和钴催化剂

C.钴催化剂

D.铂催化剂和镍催化剂

10.油脂的精炼过程通常包括哪些步骤？()

A.水洗、酸洗、碱洗、离心、干燥

B.碱炼、水洗、离心、干燥、脱色、脱臭

C.水洗、酸洗、碱洗、脱色、脱臭、干燥

D.碱炼、水洗、酸洗、离心、脱色、脱臭

二、多选题(共5题)

11.油脂精炼过程中可能使用的物理方法包括哪些？()

A.离心分离

B.溶剂萃取

C.超滤

D.真空蒸馏

12.油脂氧化过程中可能产生的有害物质包括哪些？()

A.过氧化物

B.酮

C.醛

D.羰基化合物

13.油脂氢化过程中可能发生的反应包括哪些？()

A.不饱和脂肪酸与氢气加成

B.烯烃的双键断裂

C.饱和脂肪酸的生成

D.二烯烃的双键断裂

14.油脂的化学性质受哪些因素影响？()

A.油脂的脂肪酸组成

B.油脂的温度

C.油脂的酸价

D.油脂的氧化稳定性

15.油脂在食品工业中的应用主要包括哪些方面？()

A.食用油

B.食品添加剂

C.食品包装材料

D.食品加工助剂

三、填空题(共5题)

16.油脂的酸价是指每100克油脂中含有的游离脂肪酸的______克数。

17.油脂的碘价是指100克油脂所能吸收的碘的______克数。

18.油脂的皂化价是指100克油脂在皂化过程中所需的______的克数。

19.油脂的过氧化值是衡量油脂______的一个重要指标。

20.油脂的氢化过程是将油脂中的______转化为饱和脂肪酸的过程。

四、判断题(共5题)

21.油脂的酸价越高，油脂的品质越好。()

A.正确B.错误

22.油脂的碘价越高，油脂的稳定性越好。()

A.正确B.错误

23.油脂的皂化价可以用来计算油脂中脂肪酸的种类。()

A.正确B.错误

24.油脂的氢化过程可以提高油脂的氧化稳定性。()

A.正确B.错误

25.油脂的色泽可以通过比色法直接测定。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明油脂酸价测定的原理及其意义。

27.油脂氢化过程中，如何控制氢化程度以避免过度氢化？

28.简述油脂精炼过程中脱色、脱臭的原理及其作用。

29.为什么油脂在储存过程中容易发生氧化？

30.比较油脂的物理精炼和化学精炼方法，各有哪些优缺点？

油脂工艺学考试题目及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酸价是指每100克油脂中含有的游离脂肪酸的克数，用来衡量油脂酸败的程度。

2.【答案】C

【解析】碘价是指100克油脂所能吸收碘的克数，是衡量油脂不饱和程度的重要指标。

3.【答案】B

【解析】皂化价是指100克油脂在皂化过程中所需的氢氧化钠的克数，可以用来计算油脂中脂肪酸的种类和含量。

4.【答案】C

【解析】过氧化值是