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果蔬坚果加工工抗压考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.水果加工过程中，为了防止氧化，通常会在加工前加入什么物质？()

A.硫磺

B.维生素C

C.硫酸

D.氢氧化钠

2.坚果加工中，为了提高出油率，通常采用哪种方法进行压榨？()

A.水压法

B.气压法

C.热压法

D.磁压法

3.蔬菜加工过程中，为了延长保质期，通常会采用哪种方法进行杀菌？()

A.热处理

B.冷处理

C.紫外线照射

D.高压处理

4.在坚果加工中，如何去除坚果中的杂质？()

A.磁选

B.筛选

C.水洗

D.烘干

5.水果加工中，为了防止果肉软化，通常会添加什么物质？()

A.糖

B.盐

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

6.坚果加工中，如何检测油脂酸价？()

A.感官检测

B.紫外线检测

C.碘值法

D.气相色谱法

7.蔬菜加工中，如何防止营养成分流失？()

A.立即冷却

B.长时间浸泡

C.高温处理

D.长时间暴露在空气中

8.坚果加工中，如何提高蛋白质的利用率？()

A.烘干

B.粉碎

C.脱皮

D.混合其他蛋白质源

9.水果加工中，如何防止果酱分离？()

A.加热浓缩

B.添加稳定剂

C.降低温度

D.加速搅拌

二、多选题(共5题)

10.在果蔬加工过程中，以下哪些方法可以用于提高产品的保质期？()

A.热处理

B.冷处理

C.真空包装

D.添加防腐剂

E.添加抗氧化剂

11.坚果加工中，以下哪些因素会影响出油率？()

A.坚果的品种

B.坚果的含水量

C.加工温度

D.压榨时间

E.压榨压力

12.蔬菜加工中，以下哪些方法可以用于提高产品的营养价值？()

A.真空冷冻干燥

B.热风干燥

C.冷冻保存

D.碘化处理

E.真空包装

13.在果蔬加工中，以下哪些物质可以作为天然防腐剂使用？()

A.醋酸

B.柠檬酸

C.蜂蜜

D.食盐

E.糖

14.坚果加工中，以下哪些步骤是必要的？()

A.清洗

B.去皮

C.烘干

D.粉碎

E.炼油

三、填空题(共5题)

15.果蔬加工中，为了防止维生素C氧化，通常会加入的还原剂是__________。

16.坚果加工过程中，为了提高出油率，常用的压榨方法是__________。

17.蔬菜加工中，为了延长保质期，常采用的杀菌方法是__________。

18.坚果中富含的油脂，其不饱和脂肪酸含量较高的种类是__________。

19.果蔬加工中，为了防止果酱分离，通常会加入的稳定剂是__________。

四、判断题(共5题)

20.果蔬加工过程中，所有的蔬菜都可以直接用于加工而不需要预处理。()

A.正确B.错误

21.坚果加工过程中，加热可以降低油脂的粘度，有助于提高出油率。()

A.正确B.错误

22.果蔬加工中，真空包装可以有效防止微生物的生长，从而延长产品的保质期。()

A.正确B.错误

23.坚果加工过程中，脱皮可以降低坚果的含油量。()

A.正确B.错误

24.蔬菜加工中，高温处理可以保留蔬菜的营养成分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述果蔬加工过程中热处理的目的及其对产品的影响。

26.列举三种常用的坚果加工方法，并简要说明其原理。

27.解释什么是食品的保质期，并说明影响食品保质期的因素。

28.谈谈在果蔬加工中如何提高产品的营养价值。

29.描述坚果加工中如何进行油脂的提取。

果蔬坚果加工工抗压考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】维生素C具有还原性，可以防止水果中的多酚类物质氧化，从而保持水果的颜色和风味。

2.【答案】C

【解析】热压法可以提高坚果的出油率，因为加热可以降低油脂的粘度，使油脂更容易被压榨出来。

3.【答案】A

【解析】热处理是蔬菜加工中常用的杀菌方法，可以有效杀灭细菌和病毒，延长产品的保质期。

4.【答案】B

【解析】筛选是去除坚果中杂质的有效方法，通过不同孔径的筛网可以将大小不一的杂质分离出来。

5.【答案】C

【解析】柠檬酸具有防腐和调节pH值的作用，可以防止果肉在加工过程中软化。

6.【答案】C

【解析】碘值法是检测油脂酸价的