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中式烹调师(初级)模拟考试题(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何正确判断油温？()

A.观察油面是否有泡沫

B.听油的声音

C.观察油的颜色

D.以上都是

2.烹饪鱼时，为什么要用料酒腌制？()

A.去腥增香

B.使鱼肉更加鲜嫩

C.提高鱼肉的口感

D.以上都是

3.在炖汤时，加入姜片的主要目的是什么？()

A.增加汤汁的鲜味

B.去腥增香

C.增加汤色

D.提高汤汁的营养价值

4.烹饪中，糖和醋的加入顺序有什么讲究？()

A.先加糖后加醋

B.先加醋后加糖

C.同时加入

D.按照个人口味加入

5.制作饺子皮时，如果面粉加多了怎么办？()

A.加入水继续和面

B.加入面粉继续和面

C.加入鸡蛋和面

D.以上都不是

6.烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉色变化

B.听肉的声音

C.用筷子扎一下肉

D.以上都是

7.蒸菜时，为什么要在蒸锅上放一块布？()

A.防止蒸汽直接接触菜肴

B.使菜肴更加鲜嫩

C.防止蒸汽泄漏

D.以上都是

8.炒菜时，如何防止油溅出？()

A.使用大锅小油量

B.高温快炒

C.锅具表面光滑

D.以上都是

9.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大约是多少？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

10.炒菜时，为什么有时需要提前将食材腌制一下？()

A.增加口感

B.提高食材的保鲜度

C.去腥增香

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹饪的基本技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

12.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以帮助去腥增香？()

A.加入料酒

B.使用葱姜蒜

C.先用开水焯一下

D.用盐水浸泡

E.煮沸后撇去浮沫

13.以下哪些食材适合用于制作汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海鲜

D.蘑菇

E.豆腐

14.在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？()

A.控制好油温

B.避免长时间高温加热

C.使用新鲜食材

D.避免频繁翻动食材

E.使用保鲜膜封存

15.以下哪些调料在烹饪中用于增加菜肴的香气？()

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.香葱

E.香菜

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，炒菜时油温控制的理想范围是

17.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常常会在鱼身上划几刀，这是为了

18.制作饺子皮时，通常需要将面粉和清水按照一定比例和成面团，这个比例大约是

19.在炖汤时，加入姜片的主要目的是

20.烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，可以在烹饪前将肉类进行

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，煎鱼时一定要等到鱼皮完全煎至金黄色才能翻面。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入生姜是为了增加汤的甜味。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

24.制作饺子时，面团越硬越好，这样饺子皮不容易破。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，所有食材都可以直接用于烹饪，不需要进行预处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

27.在烹饪鱼时，为什么要先焯水？

28.请说明炖汤时如何判断汤是否已经炖好。

29.中式烹饪中，有哪些常用的调味品？

30.请解释一下中式烹饪中的“刀工”是什么意思，以及它在烹饪中的作用。

中式烹调师(初级)模拟考试题(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】炒菜时，正确判断油温需要观察油面是否有泡沫、听油的声音以及观察油的颜色，综合考虑。

2.【答案】D

【解析】烹饪鱼时用料酒腌制可以达到去腥增香、使鱼肉更加鲜嫩和提高鱼肉口感的多种效果。

3.【答案】B

【解析】在炖汤时加入姜片主要是为了去腥增香，同时姜片也有一定的营养。

4.【答案】B

【解析】糖和醋的加入顺序一般先加醋后加糖，这样可以使酸甜味更加协调。

5.【答案】A

【解析】制作饺子皮时，如果面粉加多了，应该加入适量的水继续和面，直到达到合适的软硬程度。

6.【答案】D

【解析】烹饪时，判断肉类是否煮熟可以通过观察肉色变化、听肉的声音