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中式烹调师职业技能鉴定初级真题题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种油温适合炒制蔬菜？()

A.50℃-60℃

B.70℃-80℃

C.90℃-100℃

D.110℃-120℃

2.以下哪种调味品不是中式烹调中常用的？()

A.酱油

B.醋

C.芝麻酱

D.蜂蜜

3.在烹饪红烧肉时，首先需要将肉煮至何种程度？()

A.全熟

B.七成熟

C.五成熟

D.三成熟

4.在烹饪鱼时，为了去除鱼腥味，应该使用哪种方法？()

A.洗净鱼即可

B.用料酒和姜片腌制

C.用盐和醋搓洗

D.用清水冲洗

5.中式烹调中，炒菜时加入葱、姜、蒜等调料的目的是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的口感

D.以上都是

6.在烹饪鱼香肉丝时，为什么要用糖来调色？()

A.糖可以增加菜肴的甜味

B.糖可以中和酱油的咸味

C.糖可以使菜肴色泽更加诱人

D.糖可以增加菜肴的香气

7.在烹饪宫保鸡丁时，为什么要加入醋？()

A.增加菜肴的酸味

B.增加菜肴的香气

C.增加菜肴的口感

D.以上都是

8.中式烹调中，炖菜通常使用哪种火候？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.中火

9.在烹饪糖醋排骨时，为什么要先将排骨煎至两面金黄？()

A.增加排骨的口感

B.使排骨更容易入味

C.使排骨更加酥脆

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些食材适合用蒸的方法进行烹饪？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.猪肉

E.羊肉

11.以下哪些调料在中式烹调中用于提鲜？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

12.在烹饪炒菜时，以下哪些步骤是必须的？()

A.热锅凉油

B.先调味后炒菜

C.先炒蔬菜后炒肉类

D.烹饪时间不宜过长

E.食材要新鲜

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

E.蒸

14.中式烹调中，以下哪些食材适合腌制？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

E.面食

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在处理鱼类食材时，通常先去鱼鳞、鱼鳃和内脏，然后使用何种方法去除鱼腥味？

16.红烧菜肴中，糖的作用是先与酱油等调料炒制，目的是为了防止糖色变黑，这种糖色变黑的现象称为？

17.中式烹调中，炖菜时为了使汤汁更加鲜美，通常会加入一些提鲜的食材，以下哪一种不是常用的提鲜食材？

18.在烹饪鱼香肉丝时，为了使菜肴呈现出鱼香味，需要将辣椒、蒜、葱等调料炒香，然后加入主料进行炒制，这种调味方法称为？

19.中式烹调中，炒菜时要注意火候的控制，一般来说，炒制蔬菜适宜的油温为？

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，煮肉类食材时加入料酒可以去除腥味，加入醋可以增加酸味。()

A.正确B.错误

21.炖菜时，全程使用文火炖煮可以使汤汁更加浓郁。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒制蔬菜时，先加盐可以防止蔬菜氧化变色。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的肉类食材都需要先焯水去除血水和腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，糖醋菜肴的酸甜比例通常为1:1。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，炒制蔬菜时为什么要先焯水？

26.问：中式烹调中，炖肉时为什么要加入姜片和葱段？

27.问：中式烹调中，如何判断油温是否适宜炒菜？

28.问：中式烹调中，如何制作鱼香调味汁？

29.问：中式烹调中，如何保持菜肴的色泽和营养？

中式烹调师职业技能鉴定初级真题题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】70℃-80℃的油温适合炒制蔬菜，这样可以保持蔬菜的营养和色泽。

2.【答案】D

【解析】蜂蜜不是中式烹调中常用的调味品，而酱油、醋和芝麻酱都是常见的调味品。

3.【答案】C

【解析】红烧肉在烹饪前需要煮至五成熟，这样既能去除肉中的血水和腥味，又不会使肉过于熟烂。

4.【答案】B

【解析】用料酒和姜片腌制可以有效地去除鱼的腥味。

5.【答案】D

【解析