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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、广西特色菜柠檬鸭的腌制过程中，哪种调料不可省略？

A.食盐

B.柠檬汁

C.料酒

D.白糖

【参考答案】C

【解析】料酒是去腥提鲜的关键调料，直接决定菜肴的口感。柠檬汁（B）和白糖（D）主要用于调味增香，食盐（A）调节咸度，去腥需依赖料酒。若省略料酒，鸭肉腥味无法有效去除，影响最终品质

2、中式烹调中，拉丝技法常用于哪种食材？

A.面粉

B.豆腐

C.玉米淀粉

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】玉米淀粉加热后可形成透明拉丝效果，常用于制作水晶菜肴（如水晶肴肉）。面粉（A）易结块，豆腐（）不易拉丝，鸡蛋（D）拉丝需特定温度，但玉米淀粉是专业技师的常用选择。

3、传统砂锅焖煮技法中，食材入锅顺序为何？

A.先菜后肉

B.先肉后菜

C.肉菜同时

D.先汤后

【参考答案】B

【解析】先放主料（肉）再放配菜，确保肉类充分吸收汤汁，避免配菜过熟而主料未熟。若先放菜（A），蔬菜易软烂影响口感；同时入锅（C）导致火候不均；先汤后（D）易溢锅且食材受热不均。

4、中式冷盘酸辣螺片的工艺应为何？

A.顺纹切

B.逆纹切

C.横纹切

D.交叉切

【参考答案】B

【解析】螺片逆纹切能保持脆嫩口感，顺纹切（A）易断且口感粗糙，横纹切（C）破坏纤维结构，交叉切（D）不适用于薄片食材。逆纹切是保证冷盘爽脆的关键工艺。

5、糖醋里脊的裹粉工序，哪种粉组合最佳？

A.面粉+淀粉

B.面粉+鸡蛋

C.淀粉+盐

D.面粉+白醋

【参考答案】A

【解析】面粉与淀粉（A）比例2:1时，可形成酥脆外皮且不易粘手。鸡蛋（B）虽增加粘性，但影响油炸后色泽；盐（C）会破坏淀粉糊化效果；白醋（D）与面粉发生酸碱反应导致成品松散。

6、蒸鱼时，鱼身划刀的深度应为何？

A.浅于鱼肉厚度1/3

B.达到鱼骨

C.穿透鱼皮

D.刀口斜向

【参考答案】A

【解析】划刀深度浅于1/3（A）可避免蒸制时鱼肉变形，达到鱼骨（B）会破坏造型，穿透鱼皮（C）导致成品松散，刀口斜向（D）影响入味均匀性。

7、制作桂花糖藕时，桂花的选择哪种最优？

A.新鲜桂花

B.干桂花

C.糖渍桂花

D.压碎桂花

【参考答案】B

【解析】干桂花（B）浓郁且耐高温，新鲜桂花（A）易出水影响口感，糖渍桂花（C）甜度过高，压碎桂花（D）会释放苦涩物质。

8、中式面点龙须面的面团硬度应？

A.硬面团

B.稀面团

C.中硬面团

D.湿面团

【参考答案】C

【解析】中硬面团（C）展性最佳，便于拉出细如龙须的口感。硬面团（A）易断裂，稀面团（B）无法成型，湿面团（D）难以拉伸。

9、传统卤水吊制时，为何需先加葱、姜、料酒？

A.去腥

B.增香

C.提味

D.软化食材

【参考答案】A

【解析】葱、姜、料酒（A是基础去腥组合，高温下释放挥发性物质分解腥味物质。增香（B）需后续香料，提味（C）靠盐糖等，软化食材（D）需长时间炖煮。

10、制作冰镇酸梅汤时，冰块投入顺序为何？

A.直接投入

B.先加冰块后加汤

C.先加汤后加冰块

D.搅拌后加冰块

【参考答案】C

【解析】先加汤（C）可避免冰块过快融化稀释汤液，直接投入（A）易导致局部过冷，先加冰块（B）需额外控温，搅拌后加冰（D）影响汤体稳定性。

11、A.柠檬鸭

B.酸嘢

C.五色糯米饭

D.糯米肠

【参考答案】B

【解析】酸嘢是广西特有的凉拌菜，以果蔬发酵为特色，常在端午、中秋等节日食用，代表广西饮食文化。其他选项中柠檬鸭属家常菜，五色糯米饭用于节庆祭祀，糯米肠是年节食品，但酸嘢最具典型性和独特性。

12、A.推拉切、直刀切

B.推拉切、推拉刀

C.推拉切、拉切

D.推拉切、推刀

【参考答案】A

【解析】刀工分为推拉切（如推拉刀切）、直刀切（如直刀切丁）、拉切（斜刀切条）等。选项A两种基础分类，其他选项存在术语混淆。

13、A.柠檬皮煮水浸泡

B.柠檬汁直接涂抹

C.柠檬叶煮水后腌制

D.柠檬皮与盐混合腌制

【参考答案】D

【解析】柠檬鸭需将柠檬皮与盐混合腌制入味，直接涂抹易破坏鸭肉纤维，煮水浸泡无法充分渗透，柠檬叶煮水仅去腥。

14、A.粉丝

B.面条

C.豆腐皮

D.面筋

【参考答案】A

【解析】拉皮指将淀粉制成的粉丝或粉条拉长成丝，豆腐皮可切丝但称“豆腐皮切条”，面条需煮后拉长称“抻面”，面筋无法直接拉皮。

15、A.蓝靛草

B.红曲米

C.柚子叶

D.栀子花

【参考答案】D

【解析】五色糯米饭用蓝靛草（青）、红曲米（红）、黄姜粉（黄）、紫苏叶（紫）、