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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、豫菜中烩面的筋道面条制作关键工艺是（）A.手工拉面B.机器压面C.碱水面D.冷水面

A.手工拉面

B.机器压面

C.碱水面

D.冷水面

【参考答案】A

【解析】手工拉面通过反复抻拉形成高筋面，豫菜烩面要求面条耐煮不易断，碱水面易糊化，冷水面缺乏弹性。

2、中式烹调中，炒勺三功不包括（）A.颠勺B.握勺C.抖勺D.翻勺

A.颠勺

B.握勺

C.抖勺

D.翻勺

【参考答案】B

【解析】颠勺（掌握火候抖勺（分散食材）、翻勺（均匀受热）为三大核心技法，握勺是基础持勺方式而非专项技法。

3、豫菜开封灌汤包的汤汁特点是（）A.清澈见底B.乳白色C.淡黄色D.浑浊状

A.清澈见底

B.乳白色

C.淡黄色

D.浑浊状

【参考答案】B

【解析】灌汤包因肉馅含猪皮冻，汤汁呈乳白色，若清澈则可能未掌握三皮（面皮、肉皮、皮）融合技巧。

4、中式烹调中，冷热分开原则主要针对（）A.食材处理B.刀工操作C.调味容器D.烹饪工序

A.食材处理

B.刀工操作

C.调味容器

D.烹饪工序

【参考答案】C

【解析】调味时需用不同容器盛装冷色调（酱油、醋）与热色调（辣椒油、糖色），避免串味影响层次感。

5、豫菜鲤鱼焙面的焙面制作最佳温度是（）A.200℃B.180℃C.160℃D.140℃

A.200℃

B.180℃

C.160℃

D.140℃

【参考答案】B

【解析】180℃可使面粉形成酥脆且不过焦的焙面，160℃易结块，200℃导致焦苦味，140℃无法充分糊化。

6、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.提升菜品光泽C.延长保存时间D.促进食材融合

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜品光泽

C.延长保存时间

D.促进食材融合

【参考答案】C

【解析】勾芡通过淀粉糊化改善口感（A）、反射光线增亮（B）、包裹食材（D），但无法通过改变水分活度延长保质期。

7、豫菜洛阳水席的汤底核心原料是（）A.鲤鱼汤B.牛肉汤C.D.猪骨汤

A.鲤鱼汤

B.牛肉汤

C.鸡汤

D.猪骨汤

【参考答案】D

【解析】洛阳水席以猪骨熬制奶白汤为特色，鲤鱼汤多用于鲤鱼焙面，鸡汤属川菜常用汤底。

8、中式烹调中，火候三要素不包括（）A.火力大小B.加热时间C.受热角度D.温度控制

A.火力大小

B.加热时间

C.受热角度

D.温度控制

【参考答案】C

【解析】火力（A）、时间（B）、温度（D）为量化控制要素，受热角度（C）属于操作技法范畴。

9、在处理鱼类食材时，哪种刀法能快速形成均匀厚度的鱼片？A.推拉刀B.直刀C.花刀D.斜刀

A.推拉刀

B.直刀

C.花刀

D.斜刀

【参考答案】B

【解析】直刀是纵向切制，适合制作鱼片，能保证厚度均匀，而推拉刀易导致食材变形，花刀和斜刀多用于装饰性切配，故选B。

10、炖牛肉时，为使肉质酥烂且保持营养，最佳火候是？A.大火快炖B.中火焖煮C.小火慢炖D.微火煨制

A.大火快炖

B.中火焖煮

C.小火慢炖

D.微火煨制

【参考答案】C

【解析】小火慢炖能充分分解胶原蛋白，使牛肉酥烂且锁住水分，同时避免高温破坏蛋白质结构，故选C。

11、处理羊肉时，去除膻味最有效的方法是？A.料酒焯水B.白萝卜焯水C.花椒水浸泡D.姜葱水腌制

A.料酒焯水

B.白萝卜焯水

C花椒水浸泡

D.姜葱水腌制

【参考答案】B

【解析】白萝卜含硫化物能吸附羊肉腥膻味，焯水后可有效去膻，其他方法去味效果较弱，故选B。

12、酱焖鱼的最佳烹饪顺序是？A.先焖后煎B.先煎后焖C.直接炖煮D.最后调味

A.先焖后煎

B.先煎后焖

C.直接炖煮

D.最后调味

【参考答案】B

【解析】先煎鱼皮定型可防止碎裂，再焖煮使肉质入味，直接炖煮易导致鱼皮脱落，故选B。

13、中式菜肴咸鲜味的基础调味原料是？A.酱油B.盐C.糖D.醋

A.酱油

B.盐

C.糖

D.醋

【参考答案】B

【解析】盐是咸味的基础调味品，其他调料需以盐为基准调整比例，故选B。

14、冷拼菜摆盘时，主菜应位于？A.正中央B.靠边位置C.底部D.顶部

A.正中央

B.靠边位置

C.底部

D.顶部

【参考答案】A

【解析】主菜居中符合视觉平衡原则，其他位置易破坏整体协调性，故选A。

15、生熟食品加工时，区分容器的常用方法是？A.颜色标记B.大小区分C.材质不同D.标签标注

A.颜色标记

B.大小区分

C.材质不同

D.标签标注

【参考答案】A

【解析】食品行业规范要求生熟容器用不同颜色（如蓝色生、红色熟）标记，故选A。

16、拔丝地瓜的糖温应控制在？A.120℃