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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作清炒时蔬时，爆炒火候的控制应选择以下哪种油温范围？

A.120℃

B.150℃

C.180-200℃

D.220℃

【参考答案】C

【解析】中式烹调中爆炒需快速锁住食材水分，油温需达到180-200℃（三成热至五成热），此时油面呈透明色且无烟。选项C符合爆炒工艺标准，其他温度范围无法实现最佳火候效果。

2、拉刀法主要用于以下哪种食材的预处理？

A.肉类腌制

B.蔬菜卷切

C.鱼类刺骨

D.水果雕刻

【参考答案】B

【解析】拉刀法通过推拉刀形成均匀薄片，常用于蔬菜的卷切处理（如土豆丝拉刀）。肉类腌制多用揉搓法，鱼类刺骨用挑刺法，水果雕刻用斜切法，故选项B正确。

3、传统红烧肉工艺中，下列哪项是核心火候顺序？

A.炒糖色→炖煮→收汁

B.炖煮→炒糖色→收汁

C.炒糖色→收汁→炖煮

D.炖煮→收汁→炒糖色

【参考答案】A

【解析】红烧肉需先炒糖色（琥珀色）形成焦糖化反应，再通过慢火炖煮使肉质酥软，最后大火收汁。选项A符合工艺逻辑，其他顺序易导致糖色苦涩或肉质过硬。

4、中式冷菜拼盘设计中，对称原则主要应用于哪种场景？

A.单色蔬菜拼摆

B.多色花卉组合

C.动物造型摆盘

D.色彩对比搭配

【参考答案】D

【解析】对称原则强调左右平衡，常用于冷盘的色彩对比搭配（如红白相间的萝卜雕花）。单色蔬菜（A）重形态统一，花卉组合（B）重自然分布，动物造型（C）重动态平衡，故选项D正确。

5、冷食间储存熟食的温度标准应为？

A.10-20℃

B.0-4℃

C.20-30℃

D.-18℃以下

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准》，冷食间储存熟食需保持0-4℃低温环境，抑制细菌繁殖。10-20℃为常温冷藏，20-30℃易滋生微生物，-18℃以下属冷冻标准，故选项B正确。

6、中式面点制作中，发酵面团最佳温度是？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性最佳温度为30℃，此时发酵速度适中且面团蓬松度最佳。25℃发酵过慢，35℃易产酸，40℃会导致酵母失活，故选项B正确。

7、刀工处理“滚刀块”的食材应选择哪种硬度？

A.硬质

B.软质

C.半硬质

D.流质

【参考答案】C

【解析】滚刀块需将食材切成均匀滚圆块，半硬质食材（如土豆、胡萝卜）最易操作。硬质（如萝卜）易碎，软质（如豆腐）难成型，流质（如鸡蛋）无法处理，故选项C正确。

8、制作水晶肴肉的关键食材处理方法是？

A.煮后冷冻

B.腌制后焯水

C.煮后盐渍

D.腌制后油炸

【参考答案】B

【解析】水晶肴肉需先腌制入味，再沸水快速焯水定型，使肉质紧实透明。煮后冷冻（A）易变硬，盐渍（C）会导致肉质过咸，油炸（D）破坏透明度，故选项B正确。

9、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材营养

B.增加菜肴光泽

C.改善口感

D.控制烹饪时间

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成粘稠酱汁，可增强菜肴光泽（如红烧肉收汁）。提升营养（A）需延长烹饪时间，改善口感（C）依赖调味，控制时间（D）与勾芡无直接关联，故选项B正确。

10、传统八宝鸭的馅料填充顺序应为？

A.肉末→果脯→糯米→鸭肉

B.糯米→果脯→肉末→鸭肉

C.鸭肉→肉末→果脯→糯米

D.糯米→鸭肉→肉末→果脯

【参考答案】B

【解析】八宝鸭需先填充糯米铺底，再填果脯和肉末增加风味层次，最后包裹鸭肉蒸制。选项B符合“由内到外”的填充逻辑，其他顺序易导致蒸制时食材移位或口感不均。

11、上海中式烹调师一级考试中，主刀刀工主要用于控制食材的（）

A.刀痕深度

B.食材厚度

C.刀具角度

D.刀具材质

【参考答案】B

【解析】主刀刀（如推拉切）直接决定食材的厚度均匀性，高级技师需确保厚度误差≤2mm，影响火候控制和成品口感，故选B。

12、传统红烧肉烹饪中，哪种火候能实现“先焯水后煸炒”的初步定型？（）

A.文火

B.武火

C.中火

D.余火

【参考答案】B

【解析】武火（）可快速升温使肉质表面收缩定型，避免油脂流失，后续收汁阶段再调整火候，故选B。

13、高级烹调师处理腥味食材时，下列哪种方法最有效？（）

A.热油爆香

B.冰镇后炒制

C.浸泡去腥

D.烟熏处理

【参考答案】C

【解析】浸泡去腥（如用葱姜水或料酒）能充分溶解腥味物质，适用于鱼类、贝类等食材，高级技师需控制浸泡时间≤30分钟，避免肉质变老，故选C。

14、中式宴席摆盘设计遵循的对称原则不包括（）。

A.中心对称

B.上下对称

C.中心辐射

D.前后对称

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