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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，食材的刀工分类不包括以下哪种类型？A.直刀B.推拉刀C.花刀D.甩刀

A.直刀

B.推拉刀

C.花刀

D.甩刀

【参考答案】B

【解析】推拉刀属于基础刀工（如切条、切片），花刀用于装饰（如麦穗刀），甩刀为翻花刀的延伸。推拉刀未被列为独立刀工分类，正确答案为B。

2、腌制肉类时，下列哪种盐类最常用？A.粗盐B.精盐C.亚硝酸钠D.磷酸盐

A.粗盐

B.精盐

C.亚硝酸钠

D.磷酸盐

【参考答案】B

【解析】精盐（氯化钠）是腌制肉类的基础用盐，粗盐杂质多易腐蚀肉质。亚硝酸钠为食品添加剂（需合规使用），磷酸盐多用于肉制品防腐。B正确。

3、制作糖醋鱼时，糖色炒制失败的主要原因是？A.火候不足B.糖温过高C.油温过低D.糖量过多

A.火候不足

B.糖温过高

C.油温过低

D.糖量过多

【参考答案】B

【解析】糖温过高（160℃以上）会导致糖色变苦发黑。火候不足（120℃）颜色不透亮，油温过低（80℃以下）无法形成焦糖化反应，糖量过多易苦涩。正确。

4、中式面点中，制作包子褶子时，哪种手法最易出现破皮？A.三折褶B.十字褶C.单边褶D.双面褶

A.三折褶

B.十字褶

C.单边褶

D.双面褶

【参考答案】C

【解析】单边褶因折压不均衡易破皮，三折褶（45°角）受力均匀，十字褶（90°角）结构稳定，双面褶（180°角）需对称折叠。C正确。

5、食品安全规范中，生熟食品加工区域划分的核心原则是？A.颜色区分B.时间区分C.温度区分D.空间区分

A.颜色区分

B.时间区分

C.温度区分

D.空间区分

【参考答案】D

【解析】生熟分开需物理隔离（空间），颜色区分易混淆（如红黄标识），时间区分（不同时段）不彻底，温度区分（冷藏/常温）无法完全避免污染。D正确。

6、制作拔丝地瓜时，糖浆浓度达到120℃时的状态是？A.透明琥珀色B.深褐色C.焦糖色D.白色

A.透明琥珀色.深褐色

C.焦糖色

D.白色

A.透明琥珀色

B.深褐色

C.焦糖色

D.白色

【参考答案】A

【解析】120℃糖浆呈透明琥珀色（拉德反应初期），140℃以上变深褐色（焦糖过度），未达温度则呈白色。A正确。

7、中式烹饪中，勾芡的主要作用不包括？A.增稠B.提亮C.保水D.固定食材

A.增稠

B.提亮

C.保水

D.固定食材

【参考答案】C

【解析】勾芡通过淀粉糊化增稠（A）、反射光线提亮（B）、包裹食材防止散落（D），但无法直接保水（需通过其他工艺）。C正确。

8、以下哪种调味技巧属于分次调味？A.一料一味B.先咸后甜C.后放盐D.平衡咸鲜

A.一料一味

B.先咸后甜

C.放盐

D.平衡咸鲜

【参考答案】C

【解析】后放盐（如凉拌菜）可保持食材脆嫩，先咸后甜（如红烧肉）需分阶段调整，一料一味是基础原则，平衡咸鲜是最终目标。C正确。

9、陕菜凉菜制作中，正确顺序应为（）

A.清洗→调味→冷藏→装盘

B.清洗→腌制→调味→冷藏

C.调味→清洗→腌制→冷藏

D.装盘→清洗→腌制→冷藏

【参考答案】B

【解析】陕菜凉菜制作需先彻底清洗食材避免杂质残留，再腌制入味（通常需冷藏2小时以上），最后调味调整咸淡酸甜比例，确保口感与卫生。选项A省略腌制环节易导致口感生硬，C顺序错误会破坏食材质地，D为错误流程。

10、直刀切与推拉刀的适用场景区别在于（）

A.直刀切适合厚切，推拉刀适合薄片

B.直刀切适合切丝，推拉刀适合切片

C.直刀切效率低，推拉刀效率高

D.推拉刀需配合圆刀使用

【参考答案】A

【解析】直刀切通过垂直下刀形成整齐厚片（如肉块），推拉刀通过前后推拉形成均匀薄片（如萝卜丝）。选项B混淆切丝与切片操作，C未考虑工具特性，D属错误搭配。

11、陕菜凉菜中醋的合理添加比例一般为（）

A.10%-15%

B.20%-30%

C.5%-8%

D.25%-40%

【参考答案】A

【解析】陕菜凉菜醋量需控制在总调料的10%-15%（如凉皮醋水），过量会导致酸度过高破坏鲜味。选项B常见于重口味的湘菜，C为酱料基础比例，D超出健康标准。

12、中式烹调中食材冷藏保存的适宜温度是（）

A.5℃

B.10℃

C.℃以下

D.0℃

【参考答案】C

【解析】国家标准规定冷藏温度需在4℃以下（冷冻≤-18℃）。选项A为冷库常温，B接近室温易滋生细菌，D为冷冻临界点。

13、陕菜摆盘设计原则中主次分明应体现为（）

A.主菜居中，配菜环绕

B绿叶菜占盘面70%

C.食材颜色均匀分