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中式烹调师职业技能鉴定高级理论知识真题题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.花椒粉

2.在炒制菜肴时，以下哪种方法最有利于保持食材的原汁原味？()

A.快火快炒

B.慢火炖煮

C.高温油炸

D.微波加热

3.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪种方法有助于去除腥味？()

A.加入大量料酒

B.用盐水浸泡

C.加入姜片和葱段

D.直接高温煮熟

4.在烹饪鱼虾类食材时，以下哪种烹饪方法最能够保持食材的鲜嫩口感？()

A.煮

B.炸

C.炒

D.蒸

5.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.香油

6.在烹饪中式菜肴时，以下哪种原料最适合作为主料？()

A.蔬菜

B.水果

C.粮食

D.肉类

7.中式烹调师在烹饪时，以下哪种原料不宜与豆腥味较重的食材搭配？()

A.鸡蛋

B.葱姜

C.青椒

D.胡萝卜

8.在烹饪中式菜肴时，以下哪种调味品最适合用于提鲜？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.香油

9.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种方法最有助于保持菜肴的色泽？()

A.快火快炒

B.慢火炖煮

C.高温油炸

D.微波加热

10.在烹饪中式菜肴时，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.香油

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在制作红烧菜肴时，以下哪些原料是必不可少的？()

A.酱油

B.料酒

C.葱姜蒜

D.糖

E.八角

12.以下哪些烹饪技法可以用来制作冷菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.熘

E.凉拌

13.以下哪些调味品在烹饪中可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.酱油

D.香油

E.八角

14.在烹饪过程中，以下哪些食材可以用来制作汤料？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.鱼骨

D.肉末

E.海鲜

15.以下哪些烹饪器具在中式烹调中是常用的？()

A.炒锅

B.砂锅

C.铁锅

D.微波炉

E.电饼铛

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中食物加热的温度和时间进行精确控制，其目的是为了保持食物的

17.在烹饪过程中，‘刀工’是指对食材进行切割、切片、切丁等加工技术的总称，它直接影响到菜肴的

18.中式烹调中，‘调味’是指根据菜肴的口味和风味，添加适量的

19.‘色、香、味、形、器’是评价菜肴质量的重要标准，其中‘形’指的是菜肴的

20.中式烹调中，‘炖’是一种烹饪技法，适用于烹饪需要长时间加热的食材，其特点是火候要

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用花椒可以去除所有食材的腥味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割越细越好，这样可以提高烹饪效率。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用酱油只会使菜肴颜色加深。()

A.正确B.错误

24.中式菜肴的火候掌握，文火炖煮一定比武火快炒的时间长。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，使用糖可以完全代替盐来调味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何正确掌握火候？

27.在中式烹调中，如何区分炒、煮、炖、蒸等不同的烹饪技法？

28.中式烹调中，如何选择和搭配调味品？

29.请列举几种中式烹调中常用的刀工技巧及其作用？

30.中式烹调中，如何处理肉类食材的腥味？

中式烹调师职业技能鉴定高级理论知识真题题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒粉的使用量过多可能会掩盖其他调味品的味道，影响菜肴的整体风味。

2.【答案】A

【解析】快火快炒可以迅速封闭食材细胞，保持食材的原汁原味。

3.【答案】C

【解析】姜片和葱段可以吸附肉类食材中的腥味成分，起到去腥的作用。

4.【答案】D

【解析】蒸的方法可以最大程度地保持鱼虾的鲜嫩口感，同时减少营养成分的流失。

5.【答案】D

【解析】香油长时间加热会失去香味，甚至产生不良气味。

6.【答案】D

【解析