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油脂开发测试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.油脂的酸价通常用什么单位表示？()

A.毫克/克

B.毫摩尔/克

C.毫升/克

D.毫升/100克

2.下列哪种油脂含有较高的不饱和脂肪酸？()

A.花生油

B.玉米油

C.植物奶油

D.花生酱

3.油脂的碘价是什么意思？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中固形物的含量

D.油脂中脂肪的含量

4.油脂的氧化稳定性与哪些因素有关？()

A.油脂的酸价

B.油脂的碘价

C.油脂的皂化价

D.以上都是

5.油脂的皂化价是什么？()

A.每克油脂能产生多少克肥皂

B.每克油脂能吸收多少克碘

C.每克油脂能产生多少克甘油

D.每克油脂能产生多少毫克游离脂肪酸

6.哪种油脂的熔点最高？()

A.花生油

B.橄榄油

C.植物奶油

D.麦淇淋

7.油脂的过氧化值是什么？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中酸败的指标

D.油脂中脂肪的含量

8.油脂的氢化过程会提高其什么性质？()

A.稳定性

B.脂溶性

C.蛋白质含量

D.水分含量

9.哪种油脂含有较高的单不饱和脂肪酸？()

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.植物奶油

10.油脂的酸败是如何产生的？()

A.油脂中的水分蒸发

B.油脂中的不饱和脂肪酸氧化

C.油脂中的蛋白质分解

D.油脂中的碳水化合物发酵

二、多选题(共5题)

11.油脂在加工过程中可能会发生的变质现象包括哪些？()

A.酸败

B.氧化

C.发酵

D.结晶

12.以下哪些因素会影响油脂的氧化稳定性？()

A.油脂的不饱和度

B.油脂的酸价

C.油脂的加工温度

D.油脂的储存条件

13.油脂中常见的脂肪酸包括哪些？()

A.油酸

B.亚油酸

C.脂肪酸甲酯

D.棕榈酸

14.在油脂的精炼过程中，通常包括哪些步骤？()

A.精炼

B.皂化

C.过滤

D.碱炼

15.以下哪些油脂适合用于高温烹饪？()

A.花生油

B.橄榄油

C.植物奶油

D.茶油

三、填空题(共5题)

16.油脂的酸价是通过测定油脂中游离脂肪酸的量来衡量的，其单位通常为______。

17.油脂的碘价是衡量油脂中______含量的指标，表示每100克油脂能够吸收的碘的克数。

18.在油脂的氢化过程中，不饱和脂肪酸的双键会与______发生加成反应，从而提高油脂的稳定性。

19.油脂的过氧化值是衡量油脂______程度的指标，表示油脂中过氧化物的含量。

20.油脂的皂化价是指每克油脂在皂化反应中能产生______克肥皂。

四、判断题(共5题)

21.油脂的碘价越高，其氧化稳定性越好。()

A.正确B.错误

22.油脂在储存过程中，温度越低，酸败速度越快。()

A.正确B.错误

23.油脂的皂化价越高，油脂的纯度越高。()

A.正确B.错误

24.油脂的过氧化值是衡量油脂新鲜度的指标。()

A.正确B.错误

25.油脂的氢化过程可以提高油脂的酸价。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述油脂酸败的主要原因。

27.油脂的氢化过程有哪些优点和缺点？

28.如何通过化学方法检测油脂的酸价和碘价？

29.油脂的精炼过程有哪些步骤？

30.为什么橄榄油被认为是一种健康的食用油？

油脂开发测试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酸价表示的是每克油脂中含有的游离脂肪酸的量，通常用毫克/克表示。

2.【答案】B

【解析】玉米油中含有较高的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸。

3.【答案】B

【解析】碘价是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，表示每100克油脂能够吸收的碘的克数。

4.【答案】D

【解析】油脂的氧化稳定性受多种因素影响，包括酸价、碘价和皂化价等。

5.【答案】A

【解析】皂化价是指每克油脂在皂化反应中能产生多少克肥皂。

6.【答案】D

【解析】麦淇淋是一种人造黄油，其熔点通常比天然油脂高。

7.【答案】C

【解析】过氧化值是衡量油脂酸败程度的指标，表示油脂中过氧化物的含量。

8.