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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、和面时控制水温的主要目的是什么？A.提升面团延展性B.加快发酵速度C.减少面粉吸水性D.降低操作难度

A.30-40℃

B.-60℃

C.10-20℃

D.70℃以上

【参考答案】A

【解析】30-40℃水温可提升面团延展性，促进蛋白质与淀粉充分结合，便于后续造型。B选项高温易导致蛋白质变性，C低温延长发酵时间D高温破坏面筋结构。

2、制作发面馒头时，发酵不足会导致什么问题？A.馒头松散B.表皮坚硬C.内部空洞D.香味不足

A.发酵时间＜2小时

B.发酵时间＞4小时

C.发酵温度＞35℃

D.面团含水量＞60%

【参考答案】A

【解析】发酵不足（＜2小时）导致面筋未充分扩展，成品口感干硬。B选项时间过长引发酸味，C高温加速发酵过度，D高含水量易导致成品塌陷。

3、蒸制包子时，正确的操作顺序是？A.面团→揉面→醒发→包馅→蒸制

B面团→醒发→揉面→包馅→蒸制

C.面团→包馅→醒发→揉面→蒸制

D.面团→揉面→包馅→醒发制

【参考答案】D

【解析】揉面后需静置醒发1-2小时）使面筋松弛，再包馅定型。包馅过早易变形，醒发不足影响口感。

4、清洗和面工具时，必须达到的消毒标准是？A.消毒时间＞5分钟B.消毒后无残留泡沫

C.消毒后表面无水

D.消毒后工具温度＞70℃

【参考答案】A

【解析】食品级消毒需持续5分钟以上，B选项含皂液可能残留有害物质，C未擦干易滋生细菌，D高温会损伤工具。

5、油酥面团时，正确的油脂添加方法是？A.直接加入干粉中揉匀

B.油脂加热至流动状后拌入

C.油脂与面粉按1:1比例混合

D.油脂需冷藏后分次添加

【参考答案】B

【解析】油脂需加热至40℃左右流动状态，避免冷硬油脂破坏面筋。C比例不当影响口感，D冷藏油脂延展性差。

6、制作枣花卷时，花卷造型失败的主要原因是A.面团发酵不足

B.刀具未消毒

C.包馅过多

D蒸制时间过长

【参考答案】A

【解析】发酵不足（＜1.5倍）导致面皮硬脆，无法塑形。B影响食品安全，C易导致成品塌陷，D过度蒸制使口感发酸。

7、制作八宝饭时，蒸制前需将糯米浸泡多长时间？A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时

【参考答案】B

【解析】2小时浸泡可充分吸收水分，确保蒸制后颗粒饱满。1小时易夹生，4小时口感发黏，8小时易变质。

8、面点师操作台每日清洁消毒的频次是？A.每日1次B.每次作业后C.每周3次D.每月1次

【参考答案】B

【解析】食品操作规范要求每次作业后清洁消毒，防止交叉污染。A间隔过久易滋生细菌，C/D频次不符合卫生标准。

9、制作发糕时，正确的发酵温度是？A.25℃B.30℃C.40℃D.50℃

【参考答案】B

【解析】30℃环境最适宜酵母发酵，25℃速度过慢，40℃加速产酸导致塌陷，50℃破坏酶活性。

10、蒸制过程中，包子出现黄皮现象的主要原因是？A.水温不足B.水量过多

C.面团未发酵D.蒸制时间过长

【参考答案】B

【解析】水量过多形成高湿度环境，导致面皮表面蛋白质过度凝固呈黄色。A时间不足影响口感，C影响发酵效果，D产生酸味。

（总字数：298字）

11、关于中式面点发酵面团的时间，正确选项是？

A.2-4小时

B.8-12小时

C.4-6小时

D.24小时以上

【参考答案】C

【】发酵面团时间过长会导致成品口感发酸，过短则发酵不足。4-6小时是标准发酵时间，适用于馒头、花卷等面点。A选项时间过短，D选项时间过长易产生异味，B选项为发酵过度范围。

12、制作包子时，面团发酵完成后若出现塌陷现象，主要原因是？

A.水温过高

B.酵母活性不足

C.盐量超标

D.发酵时间过长

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足会导致发酵不充分，无法形成足够气体支撑面团。盐量超标（C）会抑制酵母，但不会直接导致塌陷。B选项正确。A选项水温过高会杀死酵母，但题目未提及水温问题。

13、河北传统面点中“死面”缺陷的解决方法是？

A.增加糖分

B.用冷水稀释面团

C.提高发酵温度

D.延长醒发时间

【参考答案】B

【解析】“死面”因发酵不足导致口感硬，用冷水稀释可降低面筋强度，使成品松软。A选项糖分过多会改变口感，C选项温度过高会加速发酵过度，D选项无法解决发酵问题。

14、中式面制作中，用于成型面点的工具是？

A.擀面杖

B.醒发箱

C.面点模

D.和面机

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