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第一章烘焙原料;1-1、小麦的种类(1)小麦按;1-2、小麦面粉主要成分不溶性;1-2、小麦面粉主要成分面粉中;溶解性碳水化合物：指碳水化合物;小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，;小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒;--面粉吸水率与面粉损伤淀粉，;（1）小麦的软硬一般硬质、;（3）面粉粒度面粉越细，吸;（5）加强小麦清理提高入磨麦洁;（7）适当提高面粉的破损淀粉含;（9）合理使用添加剂添加谷;影响淀粉损伤的因素1、小麦硬度;损伤淀粉对面粉特性的影响1．对;2.对粉质曲线稳定时间的影响;3.损伤淀粉对食品加工的影响;4.损伤淀粉合理临界范围另一方;（3）脂肪存在胚芽和糊粉层中，;1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,;名称水分淀粉蛋白质;类型蛋白质%用途高筋粉10.5;2-2、面粉的种类全麦粉是整粒;预拌粉预拌粉（有的也称之为预混;2-3、面粉的数量与质量根据面;面包：面包宜采用蛋白质含量12;籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米;粳米含有一定的直链淀粉和支链淀;糯米的淀粉主要是支链淀粉，其色;（1）谷类面点常用的谷类杂粮有;（2）薯类面点常用的薯类杂粮主;（1）豆类面点常用的豆类杂粮主;4、面粉的储藏通风良好：面粉有;谢谢大家！ThankYou！