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武汉生物工程学院专升本真题食品科技

一、名词解释（每题2.5分，共15分）

1、淀粉的老化：

2、抗氧化剂：

3、乳化：

4、褐变：

5、碳水化合物的吸湿性和保湿性：

二、选择题（单选题，每题2分，共20分）

1、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）

A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值

2、某食品的水分活度为0.79,将此食品放于相对湿度为91%的环

境中,食品

的重量会()。

A.减小B.不变C.增大D.都不对

3、下列双糖中属于非还原糖的是（）

A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖

4、美拉德反应是食品中的还原糖与（）进行的赋予食品色与香

气的反应。

A.维生素B.氨基酸C.脂类D.非还原糖

5、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）

A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.谷维素

6、下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（）

A.性质稳定,在一定时期内有效,分解物无毒;

B.低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒；

C.无刺激性、无异味；