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药膳制作师工艺作业操作规程

文件名称：药膳制作师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于药膳制作师在制作药膳过程中的安全操作。规程旨在确保药膳制作师的人身安全，预防事故发生，保障药膳制作的质量与安全。制作师应严格遵守本规程，确保药膳制作过程的规范与卫生。规程内容包括药膳制作前的准备、制作过程中的操作要求、个人防护措施及事故应急处理等。

二、操作前的准备

1.工作环境准备：

-确保制作区域通风良好，无异味和有害气体。

-清洁制作台面、地面和墙壁，确保无油污、水渍和杂物。

-检查制作区域照明充足，避免操作时产生阴影。

2.设备与工具准备：

-检查药膳制作所需的设备和工具，如砧板、刀具、锅具、量杯、药膳包等，确保其完好无损，功能正常。

-确认厨房设备如炉灶、烤箱、微波炉等处于良好工作状态。

-对所有工具进行消毒处理，特别是刀具和砧板，确保食品安全。

3.原料准备：

-检查药膳原料的新鲜度和质量，确保无变质、腐烂或污染。

-对原料进行清洗，去除杂质和农药残留，必要时进行浸泡处理。

-根据药膳配方，准确称量原料，避免因称量错误导致药膳效果不佳。

4.个人防护措施：

-穿戴整洁的工作服，避免衣物与原料直接接触。

-戴上符合卫生要求的口罩，防止呼吸道感染。

-根据需要佩戴防护手套，避免原料直接接触皮肤。

-头发应束起，避免掉落头发污染药膳。

5.环境检查：

-检查制作区域有无安全隐患，如电线是否裸露、地面是否平整等。

-确认厨房内无火源、水源等可能引发火灾或水灾的因素。

-检查消防设施是否完好，确保在紧急情况下能够迅速使用。

6.药材处理：

-对中药材进行筛选，去除杂质和劣质药材。

-根据药膳配方，将中药材按照要求进行炮制，如煎煮、研磨等。

7.配方确认：

-仔细阅读药膳配方，确保理解每一味药材的功效和用量。

-在制作前再次核对配方，避免因疏忽导致药膳效果不佳。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.准备阶段：首先进行工作环境、设备和工具的准备，确保所有操作都在安全、卫生的环境中进行。

b.原料处理：清洗原料，去除杂质，并根据药膳配方进行准确称量。

c.药材炮制：根据药膳配方，对中药材进行必要的炮制，如煎煮、研磨等。

d.调制阶段：将处理好的原料和炮制好的药材按照配方进行混合。

e.烹饪阶段：根据药膳特性选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

f.成品检验：烹饪完成后，对药膳进行感官和效果检验，确保品质符合要求。

g.包装与储存：将检验合格的药膳进行包装，并按照规定温度和湿度储存。

2.作业方式：

a.操作过程中应保持稳定的手势和力度，避免因操作不当造成食材或工具损坏。

b.使用刀具时应确保安全，避免切伤手指。

c.烹饪时注意火候，防止烧焦或未熟。

d.在使用高温设备（如烤箱、炉灶）时，注意保持安全距离，避免烫伤。

e.在处理易燃、易爆或腐蚀性物质时，应采取适当的安全措施。

3.异常处置：

a.若发现食材变质或污染，应立即停止使用，并报告相关负责人。

b.若设备出现故障，应立即停机检查，不得继续使用。

c.若操作过程中发生意外伤害，应立即停止操作，采取急救措施，并及时报告。

d.若烹饪过程中出现异常味道或颜色，应暂停烹饪，检查原因并采取相应措施。

e.若药膳不符合预期效果，应重新检查配方和制作过程，必要时调整。

4.操作规范：

a.每一道工序完成后，应对工作区域进行清洁，保持工作台面的整洁。

b.操作过程中应随时关注食材的变化，确保药膳制作过程的顺利进行。

c.遵循药膳制作的专业知识，确保药膳的药效和口感。

d.操作过程中应保持良好的工作习惯，避免因疲劳或分心导致操作失误。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.炉灶：火焰稳定，无异常燃烧现象，无泄漏，温度控制准确。

b.烤箱：内部温度均匀，无异味，开关正常，门封严密。

c.微波炉：操作面板功能正常，微波输出稳定，无异常噪音。

d.刀具和砧板：无锈蚀，切割面平滑，无损坏。

e.量杯和量勺：刻度清晰，无破损，清洁无污渍。

f.药膳包：密封完好，无破损，无霉变。

g.水源和排水系统：水源清洁，排水畅通，无异味。

2.异常现象识别：

a.炉灶：火焰异常，如跳动、不稳定，或有泄漏现象。

b.烤箱：内部温度不均，门封不严密，有异味或噪音。

c.微波炉：操作面板故障，微波输出不稳定，有异常噪音或过热。

d.刀具和砧板：有锈蚀、破损或变形。

e.量杯和量勺：刻度模糊或破损，有污渍。

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