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果蔬加工试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在果蔬加工中，用于防止氧化褐变的常用物质是？()

A.硫磺

B.维生素C

C.柠檬酸

D.碳酸钠

2.苹果汁加工过程中，增加果肉细滑度的常用方法是？()

A.加热处理

B.超声波处理

C.离心分离

D.冷冻处理

3.蔬菜罐头在杀菌过程中，通常采用的杀菌方式是？()

A.湿热杀菌

B.干热杀菌

C.辐照杀菌

D.真空杀菌

4.果酱制作过程中，常用的增稠剂是？()

A.碳酸钙

B.明胶

C.淀粉

D.麦芽糖

5.橙汁加工中，如何去除果肉和果皮？()

A.过滤

B.离心分离

C.热压

D.碾磨

6.在果蔬加工中，提高产品货架期的有效方法是？()

A.冷藏保存

B.真空包装

C.火菌处理

D.以上都是

7.蔬菜脱水加工中，常用的脱水方法是？()

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.紫外线干燥

8.果酱制作过程中，为什么要进行糖煮？()

A.提高果酱粘度

B.杀菌防腐

C.调节风味

D.以上都是

9.果汁加工中，如何提高出汁率？()

A.增加压榨压力

B.适当加热

C.超声波处理

D.以上都是

10.果蔬加工中，常用的防腐剂是？()

A.氯化钠

B.食醋

C.醋酸

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在果蔬加工中，以下哪些方法可以用于提高产品的保质期？()

A.真空包装

B.冷藏保鲜

C.火菌处理

D.辐照杀菌

12.以下哪些物质在果蔬加工中可以作为防腐剂使用？()

A.食盐

B.醋酸

C.柠檬酸

D.硫磺

13.在果蔬汁的加工过程中，以下哪些步骤是必要的？()

A.筛选

B.清洗

C.离心分离

D.杀菌

14.以下哪些因素会影响果蔬加工产品的颜色？()

A.光照

B.温度

C.加工时间

D.空气接触

15.在果蔬加工中，以下哪些方法可以用来增加产品的口感？()

A.超声波处理

B.加热处理

C.离心分离

D.冷冻处理

三、填空题(共5题)

16.在果蔬加工中，为了防止果胶分解，常使用的一种化学物质是__硫酸铝__。

17.为了去除果蔬表面的农药残留，常用的清洗方法之一是__浸泡在稀释的洗涤剂中__。

18.在果蔬加工过程中，为了防止营养成分流失，通常需要在__低温__环境下进行。

19.果蔬汁加工中，为了提高出汁率，常常会使用__压榨__的方式提取果汁。

20.在果蔬加工中，为了防止氧化褐变，常用的一种抗氧化剂是__维生素C__。

四、判断题(共5题)

21.果蔬加工过程中，加热可以增加产品的营养价值。()

A.正确B.错误

22.真空包装可以延长果蔬罐头的保质期。()

A.正确B.错误

23.所有水果都可以直接用来加工成果酱。()

A.正确B.错误

24.在果蔬加工中，添加糖分可以降低产品的酸度。()

A.正确B.错误

25.果蔬汁加工过程中，离心分离是唯一去除固体物的步骤。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：果蔬加工中常用的护色剂有哪些？

27.问：为什么在果蔬加工中需要进行预煮处理？

28.问：果蔬汁加工过程中，如何防止微生物污染？

29.问：在果蔬加工中，如何提高果汁的稳定性？

30.问：为什么在果蔬加工中要控制好加工温度和时间？

果蔬加工试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】维生素C是一种常用的抗氧化剂，可以有效防止果蔬在加工过程中的氧化褐变。

2.【答案】B

【解析】超声波处理可以使苹果汁中的果肉细胞破裂，从而增加果肉的细滑度。

3.【答案】A

【解析】蔬菜罐头在杀菌过程中，通常采用湿热杀菌，因为湿热杀菌可以更有效地杀死微生物。

4.【答案】B

【解析】明胶是一种常用的增稠剂，在果酱制作中能够有效增加产品的粘稠度。

5.【答案】B

【解析】橙汁加工中，通常使用离心分离来去除果肉和果皮，因为离心分离可以分离出不同密度的物质。

6.【答案】D

【解析】提高果蔬加工产品的货架期可以通过冷藏保存、真空包装和火菌处理等多种方法实现。

7.【答案】A

【解析】热风干燥是蔬菜脱水加工中最常用的方法，因为它操作简单且成本相对较低。