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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、制作包子面团时，和面水温应控制在（）范围内。

A.40℃

B.60-70℃

C.80℃

D.100℃

【参考答案】B

【解析】和面水温过高（如80℃以上）会导致面筋蛋白变性，过低（如40℃以下）会延长发酵时间。60-70℃的水温既能保证酵母活性，又能有效结合面粉中的水分，形成均匀的面团结构，符合GB/T19640-2016《中式面点制品》标准。

2、面点发酵过程中，最佳温度应控制在（）℃且需保持（）时间。

A.30℃/2小时

B.35℃/4小时

C.40℃/6小时

D.25℃/8小时

【参考答案】B

【解析】酵母发酵最适温度为35-40℃，但超过40℃会因高温抑制活性。35℃下发酵4小时可充分产气且不会产生酸味，符合《面点师国家职业技能标准》中对发酵时间的规范要求。

3、判断油温是否适合煎炸面点时，木筷插入油中应出现（）。

A.无反应

B.小气泡

C.大气泡

D.油面冒烟

【参考答案】B

【解析】煎炸面点需油温控制在160-180℃（二百度油温）。木筷插入后产生小气泡表明达到理想温度，此时能快速定型且避免外焦里生。超过180℃易导致焦糊，低于160℃则油温不足。

4、制作馒头时，面团静置的时间一般为（）分钟。

A.10分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.不需静置

【参考答案】B

【解析】静置30分钟可使面筋网络充分扩展，增强成品弹性。静置不足（如10分钟）会导致组织粗糙，过长（如60分钟）可能引发过度发酵，影响口感。

5、低筋面粉中蛋白质含量应控制在（）%之间，适用于制作（）类面点。

A.8-9.5%/蛋糕

B.10-12%/馒头

C.12-14%/饺子

D.9-11%/包子

【参考答案】A

【解析】低筋面粉蛋白质含量8-9.5%，淀粉含量高，黏性低，适合制作蛋糕、戚风等松质面点。高蛋白面粉（如饺子用面）易形成强筋网络，影响成品松软度。

6、糖在发酵面团中的作用主要是（）。

A.增加韧性

B.调节酸碱度

C.提高延展性

D.防止氧化

【参考答案】B

【解析】糖分可促进酵母活动并中和面团酸碱度。过量糖分（15%）会延缓发酵，不足则面团易发酸。此作用符合《糕点师》教材中关于糖分配比的核心知识点。

7、制作碱水撞糕时，添加食用碱的主要目的是（）。

A.提升风味

B.中和酸味

C.增加韧性

D.防腐保鲜

【参考答案】B

【解析】碱水撞糕原料含大量酸性物质（如米浆、豆汁）。添加食用碱（如小苏打）可中和酸味并调节pH值，防止成品发苦发酸，同时增强面筋弹性。

8、制作八宝饭时，馅料的水分含量应控制在（）以下，否则需（）处理。

A.30%/加粉

B.50%/加糖

C.20%/过油

D.40%/冷冻

【参考答案】A

【解析】馅料水分超过30%会导致八宝饭成品松散。正确处理方式是加入玉米淀粉或过油（如豆沙馅），既可吸水又保持细腻口感，符合《传统糕点制作工艺》标准。

9、面点设备（如和面机）清洁应遵循（）原则。

A.每日彻底清洁

B.每次使用后立即清理

C.每周集中清洗

D.每月维护

【参考答案】B

【解析】面点设备易残留面粉和油脂，需每次使用后及时清理（如拆卸部件冲洗），防止交叉污染。长期未清理会导致设备生锈或滋生细菌，违反GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》。

10、未添加防腐剂的面点在正确保存条件下保质期一般为（）天。

A.3-5

B.7-10

C.15-20

D.30

【参考答案】A

【解析】中式面点依赖淀粉结构抑菌，开封后需冷藏保存。3-5天是微生物超标前的安全期限，超过则易滋生霉菌或腐败菌，符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求。

11、北京中式面点中，传统京八件中不能添加以下哪种原料？

A.蜂蜜

B.糖桂花

C.防腐剂

D.猪油

【参考答案】C

【解析】京八件作为传统点心，以纯手工制作和天然原料为特色，防腐剂属于现代食品添加剂，传统工艺中禁用。其他选项均为京八件常见配料，如蜂蜜用于甜味剂，糖桂花增添香气，猪油提升口感。

12、中式面点制作中，醒发箱的温度控制范围一般为？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.25-30℃

【参考答案】B

【解析】醒发是面团发酵的关键环节，30-35℃环境最适宜酵母活性，温度过低发酵缓慢，过高会导致酸味。选项D接近但未达最佳区间，选项C过高易烧焦。

13、制作驴打滚时，糯米粉与黄豆粉的比例通常是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D