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食品化工原理试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.食品化工中，酶作为一种生物催化剂，其活性主要受哪一因素的影响？()

A.温度

B.压力

C.湿度

D.光照

2.2.食品加工过程中，常用的巴氏杀菌法的主要目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.降低食品的湿度

C.杀灭食品中的微生物

D.增加食品的营养价值

3.3.在食品化工中，常用的乳化剂是什么？()

A.硫酸铝

B.氢氧化钠

C.脂肪酸甲酯磺酸钠

D.碳酸钠

4.4.食品化工中，酶解反应通常用于什么目的？()

A.增加食品的口感

B.提高食品的营养价值

C.杀灭食品中的微生物

D.降低食品的湿度

5.5.食品化工中，食品添加剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的口感

B.提高食品的营养价值

C.杀灭食品中的微生物

D.降低食品的湿度

6.6.在食品加工过程中，熟成技术主要应用于哪些食品的加工？()

A.面食

B.肉类

C.乳制品

D.以上都是

7.7.食品化工中，食品的保质期主要受哪些因素的影响？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.以上都是

8.8.在食品加工过程中，食品的色泽是如何形成的？()

A.通过添加色素

B.食品本身自然形成

C.酶解反应产生

D.以上都是

9.9.食品化工中，酶制剂在食品加工中的应用有哪些？()

A.酶解反应

B.乳化作用

C.氧化还原反应

D.以上都是

10.10.食品化工中，食品的防腐剂主要有哪些类型？()

A.酒精

B.食盐

C.酸性物质

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.1.食品加工中，影响食品色泽稳定性的因素包括哪些？()

A.食品本身成分

B.加工条件

C.包装材料

D.环境因素

12.2.酶在食品加工中的应用主要体现在以下哪些方面？()

A.蛋白质水解

B.淀粉水解

C.酶制剂防腐

D.脂肪分解

13.3.食品添加剂按照其功能可以分为哪些类别？()

A.防腐剂

B.营养强化剂

C.着色剂

D.增味剂

14.4.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.微生物污染

15.5.在食品化工中，食品加工过程中可能产生的安全问题包括哪些？()

A.污染问题

B.营养问题

C.安全问题

D.呼吸问题

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中，为了杀灭或抑制微生物的生长，常用的物理方法是______。

17.在食品化工中，酶作为一种生物催化剂，其活性受______因素的影响较大。

18.食品添加剂中的防腐剂主要用于______，以延长食品的保质期。

19.在食品加工过程中，为了提高食品的口感和质地，常使用______作为乳化剂。

20.食品化工中，酶解反应通常用于______，以提高食品的营养价值。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，巴氏杀菌法可以提高食品的营养价值。()

A.正确B.错误

22.酶在食品加工中的应用仅限于蛋白质和淀粉的水解。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂可以完全替代食品本身的营养成分。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期与包装材料无关。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，所有食品添加剂都是安全的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：食品加工中常用的巴氏杀菌法是如何工作的？

27.问：为什么在食品加工中需要使用乳化剂？

28.问：酶在食品加工中的应用有哪些优势？

29.问：食品添加剂在食品中的主要作用是什么？

30.问：为什么食品在储存过程中会发生变化？

食品化工原理试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酶的活性受温度影响较大，温度过高或过低都会影响酶的活性。

2.【答案】C

【解析】巴氏杀菌法是通过加热食品至一定温度并维持一段时间，以杀灭食品中的有害微生物。

3.【答案】C

【解析】脂肪酸甲酯磺酸钠是一种常用的乳化剂，能够使油和水等不相溶的物质形成稳定的乳浊液。

4.【答案】B

【解析】酶解反应可以将食品中的大分子物质分解成小分子，从而提高食品的营养价值。

5.【答案】A

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