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江南大学《食品科学与工程》考研真题及答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.淀粉在食品中的应用有哪些？()

A.增稠剂

B.起泡剂

C.调味剂

D.酶抑制剂

2.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.光照

B.微生物活动

C.温度变化

D.化学反应

3.蛋白质变性后，其性质会发生哪些变化？()

A.分子结构变化，溶解性降低

B.分子结构变化，溶解性增加

C.分子结构无变化，溶解性降低

D.分子结构无变化，溶解性增加

4.油脂酸败的主要原因是？()

A.氧化作用

B.发酵作用

C.发酵作用和氧化作用

D.水解作用

5.食品添加剂按照其作用可以分为哪些类别？()

A.防腐剂、抗氧化剂、调味剂、营养强化剂

B.起泡剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂

C.颜色剂、香料、酶制剂、增香剂

D.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、营养强化剂

6.食品中常见的重金属污染有哪些？()

A.铅、镉、汞、砷

B.铜、锌、铁、铝

C.硅、磷、钙、镁

D.氟、氯、溴、碘

7.食品微生物检测的主要方法有哪些？()

A.显微镜观察、培养法、生物传感器法

B.紫外分光光度法、原子吸收光谱法、色谱法

C.红外光谱法、电感耦合等离子体质谱法、荧光光谱法

D.荧光定量PCR、生物发光法、酶联免疫吸附测定

8.食品中的维生素主要有哪些？()

A.维生素A、B群、C、D、E、K

B.维生素A、B1、B2、B3、B5、B6

C.维生素C、D、E、K、B1、B2

D.维生素A、C、D、E、K、B12

9.食品中常见的农药残留有哪些？()

A.氯氰菊酯、敌百虫、阿维菌素、多菌灵

B.硫丹、甲胺磷、乐果、敌敌畏

C.磷化铝、氯化苦、溴甲烷、氰化钠

D.硫磺、硫酸铜、氯化钙、氧化钙

10.食品加工过程中，如何防止食品污染？()

A.严格原料检验、加强加工过程控制、完善包装、合理储存

B.使用防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、稳定剂

C.空气消毒、紫外线照射、臭氧处理、微波杀菌

D.增加食品添加剂、提高食品加工温度、增加食品加工时间、使用食品级材料

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.原料本身的色泽

B.加工温度

C.加工时间

D.包装材料

E.光照条件

12.食品中常见的微生物污染包括哪些？()

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.螺旋体

E.放线菌

13.食品添加剂的作用包括哪些？()

A.防腐保鲜

B.增香调味

C.改善食品质地

D.营养强化

E.防止食品变质

14.食品中常见的有害物质有哪些？()

A.重金属

B.农药残留

C.生物毒素

D.微生物代谢产物

E.化学合成物质

15.食品加工过程中，以下哪些措施有助于提高食品的安全性？()

A.严格控制原料质量

B.优化加工工艺

C.加强卫生管理

D.使用安全有效的食品添加剂

E.适当增加食品加工温度

三、填空题(共5题)

16.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和繁殖，其中细菌和真菌是最常见的腐败微生物。

17.蛋白质在食品加工和储存过程中会发生变性，其变性主要是由于蛋白质分子结构的改变。

18.油脂酸败的主要原因是油脂中的不饱和脂肪酸在氧气、光照、水分等作用下发生氧化反应。

19.食品添加剂的使用应当遵循“安全、合理、有效、经济”的原则，以确保食品的安全性和健康。

20.食品微生物检测的目的是为了确保食品的卫生安全，预防食源性疾病的发生。

四、判断题(共5题)

21.食品中的蛋白质在加热过程中会完全变性。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂对人体都有害。()

A.正确B.错误

23.食品中的重金属污染可以通过烹饪过程完全去除。()

A.正确B.错误

24.食品添加剂可以用来提高食品的营养价值。()

A.正确B.错误

25.食品微生物检测的结果可以直接用来判断食品是否安全。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的几种主要的热加工方法及其特点。

27.解释什么是食品的保质期，并说明影响食品保质期的因素有哪些。

28.阐述食品添加剂的定义、分类及其在食品工业中的作用。

29.讨论