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2025年南京初级厨师证试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

2.下列哪种烹饪方法适用于快速烹饪蔬菜以保持其营养和口感？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

3.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.观察肉色

B.听肉声

C.检查肉汁

D.感觉肉的温度

4.下列哪种食材不宜与豆腐同食？()

A.蘑菇

B.豆芽

C.芥菜

D.青菜

5.烹饪鱼类时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒浸泡

B.用葱姜蒜腌制

C.用醋水浸泡

D.以上都对

6.在烹饪过程中，下列哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

7.下列哪种烹饪方法可以制作出外焦里嫩的肉类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

8.在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？()

A.控制火候

B.增加水量

C.减少食材

D.以上都对

9.下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

10.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否熟透？()

A.观察肉色

B.听肉声

C.检查肉汁

D.感觉肉的温度

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些是常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刮片

E.切块

12.以下哪些是常见的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

13.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪方法的选择

C.调味品的使用

D.火候的控制

E.食材的预处理

14.以下哪些是制作中式菜肴时常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.葱姜蒜

D.醋

E.香油

15.以下哪些是烹饪肉类时常用的去腥方法？()

A.用料酒浸泡

B.用葱姜蒜腌制

C.用醋水浸泡

D.用清水冲洗

E.加入料酒和姜片

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的时间和温度的控制，其目的是为了达到理想的熟度和口感。

17.‘刀工’是指厨师使用刀具对食材进行加工的技巧，主要包括切片、切丁、切末等。

18.‘调味品’是用于增加菜肴风味的物质，常见的调味品有盐、酱油、糖、醋、葱姜蒜等。

19.‘焯水’是将食材放入沸水中快速烫煮的过程，主要目的是去除食材表面的杂质和血水。

20.‘炖’是一种烹饪方法，通常是将食材放入适量的水和调料，用中小火慢慢炖煮，使食材充分入味。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用高温油温炒制蔬菜会导致蔬菜的营养素大量流失。()

A.正确B.错误

22.‘焯水’是烹饪中的一种常见方法，可以用来去除食材中的草酸。()

A.正确B.错误

23.‘炖’是一种烹饪方法，适合所有类型的食材。()

A.正确B.错误

24.‘刀工’是厨师的基本功之一，良好的刀工可以提升菜肴的视觉效果。()

A.正确B.错误

25.‘火候’的控制只与烹饪时间有关，与烹饪温度无关。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中如何保持食材的营养成分。

27.在烹饪肉类时，如何判断其是否熟透？

28.请列举几种中式菜肴中常用的烹饪方法，并简述其特点。

29.在烹饪过程中，如何避免食材烧焦？

30.请简述如何制作一道简单的家常菜——番茄炒蛋。

2025年南京初级厨师证试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酱油不宜过早加入，因为酱油中的氨基酸和糖类在高温下容易发生美拉德反应，影响菜肴的口感和色泽。

2.【答案】A

【解析】炒菜是一种快速烹饪方法，可以保持蔬菜的营养和口感，同时减少营养素的损失。

3.【答案】C

【解析】检查肉汁是判断猪肉是否熟透的方法之一，熟透的肉汁清澈，无血色。

4.【答案】C

【解析】芥菜中含有草酸，与豆腐中的钙质结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。

5.【答案】D

【解析】料酒、葱姜蒜和醋水都可以用来去除鱼腥味，因此选项D正确。

6.【答案】B

【解析】70-80度的油温最适合炒制蔬菜，可以使蔬菜快速熟透，同时保持脆