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食品加工原理试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.什么是食品加工中的巴氏杀菌法？()

A.将食品加热至高温一段时间后迅速冷却

B.使用化学药剂对食品进行消毒

C.将食品加热至一定温度，保持一段时间，然后迅速冷却

D.通过紫外线照射食品进行杀菌

2.食品加工过程中，为什么要进行杀青处理？()

A.为了提高食品的口感

B.为了延长食品的保质期

C.为了去除食品中的草酸和单宁酸，防止食品变色和苦涩味

D.为了增加食品的营养价值

3.食品加工中常用的防腐剂有哪些？()

A.盐、糖、醋、酒精、苯甲酸钠

B.维生素C、维生素E、抗氧化剂

C.防腐剂、抗氧化剂、色素、香精

D.酵母、乳酸菌、醋酸菌

4.什么是食品加工中的熟成过程？()

A.食品加热至一定温度后迅速冷却的过程

B.食品在常温下储存一段时间，使食品风味和口感变好的过程

C.食品通过发酵过程产生微生物，增加食品的风味

D.食品在高温下长时间加热的过程

5.食品加工中的巴氏杀菌温度是多少？()

A.70-75℃，15秒

B.80-85℃，10秒

C.90-95℃，5秒

D.100℃，30秒

6.食品加工中，为什么要进行预煮处理？()

A.为了使食品更容易煮熟

B.为了去除食品中的杂质和异味

C.为了减少食品中的营养成分损失

D.为了增加食品的口感

7.食品加工中，什么是真空包装？()

A.使用真空泵将食品中的空气抽出，然后封口包装

B.使用充气包装，将食品包装在氮气或二氧化碳中

C.使用高压包装，将食品包装在高压环境中

D.使用微波包装，将食品包装在微波场中

8.食品加工中，什么是辐照杀菌？()

A.使用电离辐射对食品进行杀菌处理

B.使用超声波对食品进行杀菌处理

C.使用紫外线对食品进行杀菌处理

D.使用化学药剂对食品进行杀菌处理

9.食品加工中，什么是腌制？()

A.使用盐、糖、醋等调味品对食品进行腌制

B.使用化学药剂对食品进行腌制

C.使用高温对食品进行腌制

D.使用低温对食品进行腌制

10.食品加工中，什么是冷冻？()

A.将食品加热至一定温度后迅速冷却

B.将食品加热至一定温度后缓慢冷却

C.将食品在低温下储存一段时间

D.将食品在高温下储存一段时间

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是食品加工中常用的防腐方法？()

A.盐腌法

B.糖渍法

C.真空包装

D.辐照杀菌

E.发酵法

12.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品的初始品质

B.食品的储存条件

C.食品的加工方法

D.食品的包装方式

E.食品的运输方式

13.以下哪些是食品加工中常见的生物防腐剂？()

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.酵母抽提物

E.蔬菜抽提物

14.以下哪些是食品加工中常见的化学防腐剂？()

A.苯甲酸钠

B.硫磺

C.亚硝酸盐

D.氯化钠

E.糖

15.以下哪些是食品加工中的热处理方法？()

A.蒸煮

B.煮沸

C.烘烤

D.热风干燥

E.微波加热

三、填空题(共5题)

16.食品加工中，用于去除蔬菜中的草酸和单宁酸，防止食品变色和苦涩味的处理方法称为______。

17.食品加工中，通过将食品加热至一定温度，保持一段时间，然后迅速冷却，以杀死或抑制其中的微生物的方法称为______。

18.食品加工中，用于延长食品保质期，抑制微生物生长的化学物质称为______。

19.食品加工中，通过在低温下储存食品，以抑制微生物生长和酶的活性，延长食品保质期的过程称为______。

20.食品加工中，使用真空泵将食品中的空气抽出，然后封口包装，以防止食品氧化和腐败的方法称为______。

四、判断题(共5题)

21.巴氏杀菌法可以通过杀死所有微生物来确保食品的安全。()

A.正确B.错误

22.食品加工中的真空包装可以完全防止食品的氧化。()

A.正确B.错误

23.食品加工中的发酵过程可以增加食品的营养价值。()

A.正确B.错误

24.食品加工中的冷冻处理可以完全抑制所有微生物的生长。()

A.正确B.错误

25.食品加工中的防腐剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.