磅蛋糕的加工课件.pptVIP

*磅蛋糕的加工油蛋糕是利用油脂润滑面糊，并在搅拌过程中使用油脂充入大量的空气而产生膨松作用的一类油润松软点心，油蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，配方中除了使用鸡蛋、糖和面粉外，与清蛋糕的不同主要在于使用了较多的油脂及化学膨松剂。油蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富，油香浓郁。油蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为黄油蛋糕、巧克力油蛋糕等。根据配方中油脂的比例不同，又可分为轻油蛋糕和重油蛋糕。磅蛋糕源于18世纪的英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料制作而成，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为每样材料各占1/4，所以传到法国，类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。磅蛋糕属于重油蛋糕的一种，其油脂含量约为面粉量的80%，赋予了蛋糕浓郁的油香味和柔软滑润的质感，加入果仁和蜜饯使磅蛋糕的风味更突出，增加了咀嚼性。知识准备：实训用具：调料盆、电子称、面粉筛；操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、15cm×8cm×6cm蛋糕模、油纸、刮板；烤盘、烤炉、隔热手套、小尖刀、散热架、羊毛刷。参考配方：黄油180g、糖粉135g；全蛋液150g（约3个）；低筋面粉220g、泡打粉1g；葡萄干、核桃适量，饰面：黄油适量。工艺流程：1、材料器具准备：①工具洗净消毒；②鲜鸡蛋、黄油提前解冻至室温，装饰用黄油用前