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职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题三

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.花椒油

D.香油

2.烹饪过程中，以下哪种食材属于蛋白质含量较高的食物？()

A.土豆

B.玉米

C.鸡肉

D.西红柿

3.在烹饪鱼虾时，通常先去哪一部位？()

A.头部

B.尾部

C.肚皮

D.骨头

4.烹饪牛肉时，以下哪种切割方法不正确？()

A.横切牛肉丝

B.竖切牛肉片

C.斜切牛肉片

D.竖切牛肉丝

5.炒菜时，以下哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

6.中式烹调中，炖汤时加入料酒的目的是什么？()

A.增加汤的鲜味

B.提高汤的色泽

C.减少腥味

D.增加汤的粘稠度

7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同食？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蘑菇

D.肉片

8.以下哪种调味品不宜长时间存放？()

A.酱油

B.花椒

C.食盐

D.芝麻油

9.在烹饪过程中，以下哪种刀工技术适用于切丝？()

A.刀背推法

B.刀刃推法

C.刀尖切法

D.刀面推法

10.以下哪种食材属于中式烹调中的“五常”食材？()

A.肉类

B.蔬菜

C.五谷

D.豆类

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.食糖

D.醋

E.花椒

12.以下哪些食材属于中式烹调中的“五常”食材？()

A.五谷

B.五果

C.五畜

D.五菜

E.五味

13.烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.加入料酒

B.先用水焯一下

C.放入葱姜蒜一起炒

D.用盐腌制一段时间

E.加入醋

14.以下哪些烹饪技法适用于炒制蔬菜？()

A.火候控制

B.刀工处理

C.勤翻炒

D.控制油温

E.食材预处理

15.以下哪些属于中式烹调中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.蒸笼

D.汤锅

E.烤箱

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温达到大约______度，食材要快速翻炒，以保持其______。

17.在烹饪过程中，‘炖’的技法通常使用______，火候要控制在______，使食材充分吸收汤汁的味道。

18.中式烹调中，‘蒸’的技法利用______将食材蒸熟，通常使用______作为蒸具。

19.中式烹调中，‘炸’的技法要求油温达到______，食材下锅后要迅速______，以防止外焦里生。

20.中式烹调中，‘拌’的技法是将熟食或生食与调味品______，以制成各种凉菜。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炒’的技法需要极高的油温，食材下锅后应迅速翻炒。()

A.正确B.错误

22.在烹饪中，使用料酒可以去除肉类食材的腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’的技法只能用于烹饪蔬菜。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘炸’的技法只能使用油炸方式。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炖’的技法火候应该从小火慢慢炖煮，直到食材完全熟透。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’技法的要点。

27.为什么在烹饪肉类时，通常会先进行‘焯水’处理？

28.请解释中式烹调中‘炖’与‘煮’的区别。

29.在中式烹调中，如何正确使用香料和调味品来提升菜肴的风味？

30.请说明中式烹调中‘炸’技法的不同类型及其适用食材。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题三

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】香油含有较多的不饱和脂肪酸，长时间加热会导致其分解，降低香味并产生对人体有害的物质。

2.【答案】C

【解析】鸡肉含有丰富的蛋白质，是中式烹调中常用的食材之一。

3.【答案】C

【解析】去肚皮可以去除鱼虾的腥味，同时方便去除内脏和其他杂质。

4.【答案】D

【解析】牛肉纤维较粗，应采用横切或斜切，以保持肉质的嫩滑。竖切丝不利于牛肉的口感。

5.【答案】B

【解析】五成热的油温可以使蔬菜迅速成熟，同时保持蔬菜的色泽和营养。

6.【答案】C