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畜产品加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种成分是决定肉类持水性的关键因素？()

A.肌纤维直径

B.肌原纤维蛋白

C.结缔组织含量

D.脂肪含量

2.在一定温度下，杀死某微生物群中90%所需的灭菌时间称为()

A.F值

B.Z值

C.D值

D.Q10值

3.乳中含量最高的营养物质是()

A.蛋白质

B.乳脂肪

C.乳糖

D.水分

4.蛋黄中具有良好乳化功能的成分主要是()

A.卵磷脂

B.蛋白质

C.胆固醇

D.葡萄糖

5.腌制过程中，硝酸盐的主要作用是()

A.增加咸味

B.抑制脂肪氧化

C.形成特征色泽

D.增强保水性

6.发酵乳制品形成独特酸味的主要来源是()

A.乳酸菌发酵乳糖产生乳酸

B.添加的食用酸

C.乳脂肪氧化

D.蛋白质分解产生氨基酸

7.肉类“成熟”过程主要改善了肉的()

A.颜色

B.风味

C.嫩度

D.保水性

8.超高温瞬时灭菌（