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全国高等教育自考食品化学与分析模拟卷试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项字母填在题干括号内。）

1.食品中自由水、结合水及物理吸附水的主要区别在于（）。

A.密度B.沸点C.活性D.色泽

2.淀粉在加热过程中吸收水分并膨胀糊化，这主要是由于（）。

A.氢键断裂B.脂肪酸酯键断裂C.蛋白质肽键断裂D.碳水化合物苷键断裂

3.食物中的不饱和脂肪酸在空气中氧化变质，产生哈喇味，主要是发生了（）。

A.美拉德反应B.酪氨酶褐变C.氧化酸败D.麦芽酚反应

4.蛋白质变性是指（）。

A.蛋白质一级结构发生改变B.蛋白质空间结构被破坏，理化性质发生改变

C.蛋白质被水解成氨基酸D.蛋白质发生沉淀

5.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B12

6.食品中矿物质含量通常用（）表示。

A.克/100克B.毫克/千克C.百分率D.摩尔/升

7.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.柠檬黄C