2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．剁

B．片

C．切

D．斩

2、下列调味品中，具有去腥增香、提鲜作用，常用于腌制肉类的是？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

3、“滑炒”技法对原料的初步热处理通常采用以下哪种方式？

A．油炸

B．焯水

C．滑油

D．走红

4、下列哪项是保持蔬菜类原料营养成分和色泽的最佳烹调方法？

A．长时间炖煮

B．高温快炒

C．冷水焯烫

D．腌渍发酵

5、中式热菜烹调中，“勾芡”主要目的是？

A．增加菜肴酸味

B．使菜肴色泽变深

C．提升菜肴光泽与浓稠度

D．延长保存时间

6、下列哪种原料适合采用“清蒸”技法制作，以保持其原汁原味？

A．五花肉

B．带鱼

C．鸡块

D．豆腐

7、在厨房安全操作中，使用刀具时最应避免的行为是？

A．刀具用后及时清洗

B．用湿布擦拭刀刃

C．切配时注意力集中

D．刀具分类存放

8、下列哪项是“上浆”处理的主要作用？

A．使原料快速变色

B．防止原料水分流失，保持嫩度

C．增加菜肴咸味

D．促进原料发酵

9、制作“宫保鸡丁”时，传统调味料组合应包括？

A．豆瓣酱、辣椒、酱油

B．花椒、干辣椒、酱油、醋、糖

C．番茄酱、白糖、醋

D．蚝油、生抽、料酒

10、下列关于厨房环境卫生的说法，错误的是？

A．生熟食品应分开存放

B．砧板使用后应清洗晾干

C．废弃物可隔天清理

D．操作台面应保持清洁

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，常用于炒菜前的处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

12、炒菜时火力控制的关键阶段是哪个？

A．原料下锅前预热

B．原料入锅后的翻炒过程

C．出锅前的调味

D．装盘后保温

13、下列哪种调味品在中式烹调中主要用于去除食材腥味、增香？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

14、炟鲜菜的目的是什么？

A．增加口感硬度

B．去除涩味、保持色泽

C．提前入味

D．增加油脂光泽

15、以下哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．爆

16、在制作滑炒类菜肴时，对主料通常采用哪种预处理方法？

A．上浆

B．挂糊

C．腌制

D．焯水

17、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．炒菜时油温过高

C．使用过期调味品

D．餐具未消毒

18、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用何种火候？

A．猛火沸腾

B．中火保持微沸

C．小火微沸

D．先猛火后小火

19、以下哪种原料最适合用于制作“爆”类菜肴？

A．猪腰

B．五花肉

C．豆腐

D．土豆

20、配菜的基本原则不包括以下哪项？

A．色泽协调

B．口味互补

C．成本最低

D．营养搭配

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先油炸至金黄

B.原料上浆后用温油滑散，快速加热

C.使用大量水和长时间加热

D.成品口感酥脆，色泽红亮

22、下列哪种调味品在桂菜中常用于去腥增香，且具有独特辛香气味？

A.花椒

B.八角

C.紫苏

D.陈皮

23、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入姜片和葱段，其主要作用是？

A.增加主料重量

B.调节菜肴酸碱度

C.去腥增鲜，提升风味

D.改变鱼的蛋白质结构

24、下列哪项属于中式热菜烹调中最基本的“七刀法”之一？

A.劈

B.擦

C.捣

D.压

25、在厨房操作中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A.提高储存空间利用率

B.防止交叉污染

C.便于快速取用

D.延长冷藏设备寿命

26、下列哪种食材适合采用“泡油”预处理方法？

A.牛腩块

B.整条鲤鱼

C.鸡丁

D.冬瓜块

27、桂菜中典型的味型特点是？

A.酸辣为主，重油重麻

B.清鲜微辣，注重原味

C.甜味突出，浓油赤酱

D.咸鲜为主，突出酱香

28、下列哪项是厨房灭火器最常见的类型？

A.泡沫灭火器

B.干粉灭火器

C.水基灭火器

D.二氧化碳灭火器

29、在切配作业中，使用砧板后应如何正确清洁消毒？

A.仅用清水冲洗

B.用抹布擦干即可

C.用洗洁精清洗后，用沸水烫或消毒液浸泡

D.放置通风处自然干燥

30、下列哪项是“勾芡”操作的主要目的？

A.降低菜肴温度

B.增加菜肴酸度

C.提升光泽与浓稠度，包裹原料

D.减少油脂使用