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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于凉菜或热菜配片？

A．直切

B．拉切

C．推切

D．锯切

2、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快速翻炒，原料滑嫩

C．成菜汤汁较多

D．必须加入酱油调色

3、在制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种原料处理方法？

A．原料焯水后直接炖煮

B．原料冷水下锅，慢火熬制，及时撇沫

C．原料用沸水焯烫后加热水炖煮

D．原料先煸炒再加水煮沸

4、下列哪种调味品属于“咸味”调味料？

A．白糖

B．酱油

C．香醋

D．料酒

5、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着于原料

C．降低菜肴温度

D．延长保存时间

6、下列哪种原料最适合用于“干烧”技法？

A．豆腐

B．带鱼

C．白菜

D．粉丝

7、“配菜”的基本原则不包括以下哪项？

A．色彩搭配协调

B．营养搭配合理

C．价格越贵越好

D．质地相互配合

8、下列哪项属于“蒸”法的优点？

A．成菜香脆可口

B．能保持原料形态和营养

C．需大量用油

D．适合所有原