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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．用油量大，油温高，成菜有明显焦香

B．原料经上浆处理，低温油滑散，成菜滑嫩

C．不经过上浆，直接高温快炒，保持脆爽

D．先炸后炒，外酥里嫩

2、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在蒸制前加入的辅料是？

A．葱段、姜片、料酒

B．蒜末、辣椒、酱油

C．八角、桂皮、香叶

D．洋葱、芹菜、花椒

3、下列哪种调味品在“红烧”技法中起主要上色作用？

A．酱油

B．盐

C．味精

D．醋

4、“?”法成菜的主要特点是？

A．汤汁宽，味道清淡

B．汁浓味厚，贴近原料

C．外脆里嫩，色泽金黄

D．原汁原味，不加调料

5、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．增加菜肴香气

B．去除原料异味和血污

C．使菜肴颜色变深

D．提高油脂乳化效果

6、制作“宫保鸡丁”时，常用的味型是？

A．酸辣味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

7、下列哪种原料最适合采用“炖”法烹制？

A．鸡胸肉

B．豆腐

C．猪蹄

D．青菜

8、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴香气

B．使汤汁浓稠，附着于原料