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香精香料试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.香精按用途分类，不包括（）

A.日用香精B.食用香精C.工业香精D.药用香精

2.玫瑰精油的主要化学成分是（）

A.柠檬烯B.香叶醇C.薄荷醇D.丁香酚

3.水蒸气蒸馏法提取香料适用于（）

A.热稳定性差的成分B.挥发性低的成分C.与水互溶的成分D.热稳定性好的成分

4.合成香料“麝香酮”的工业制备方法主要是（）

A.天然提取B.费歇尔合成C.格氏反应D.催化氢化

5.食用香精的国际编号系统中，“FEMA”代表（）

A.中国食品添加剂编码B.美国食用香料制造者协会C.欧盟食品添加剂标准D.国际香料协会

6.“香比强值”是指（）

A.香料香气强度与标准物质的比值B.香料挥发速度C.香料溶解度D.香料分子量

7.冷榨法主要用于提取（）

A.花朵类精油B.柑橘类外皮精油C.木材类精油D.根茎类精油

8.超临界CO?萃取法的操作温度通常为（）

A.20-30℃B.40-60℃C.80-100℃D.120-150℃

9.乳化香精中，乳化剂的主要作用是（）

A.增加香气强度B.使油性香料分散于水中C.提高香料稳定性D.降低成本

10.中国食品添加剂使用标准中，食用香精的最大使用量为（）

A.0.1%B.0.5%C.按生产需要适量使用D.1%

11.“头香”是指（）

A.香料中留香最久的香气B.最先闻到的香气C.中间阶段的香气D.底层香气

12.净油的制备过程中，关键步骤是（）

A.水蒸气蒸馏B.乙醇溶解后去除乙醇C.压榨D.浸出

13.合成香料“乙酸苄酯”的工业制备原料是（）

A.苯甲醇和乙酸B.乙醇和乙酸乙酯C.苯甲醛和甲醇D.丙酮和乙酸

14.欧盟EC1334/2008法规中，香料使用的基本原则是（）

A.限量使用B.按生产需要适量使用C.在食品中正常生产条件下使用D.禁止使用

15.日用香精中，定香剂的作用是（）

A.增强香气B.降低成本C.延缓香气挥发D.改变香气特征

16.浸出法与压榨法相比，其优点是（）

A.操作简单B.适用于热敏性香料C.成本低D.无溶剂残留

17.香精调配中，“香韵”是指（）

A.香气的整体风格B.单一香气成分C.香气的持久性D.香气的强度

18.天然香料“浸膏”的溶剂通常是（）

A.水B.乙醇C.石油醚D.乙醚

19.合成香料“香兰素”的工业生产方法主要是（）

A.从香荚兰豆提取B.木质素磺酸盐氧化C.化学合成D.微生物发酵

20.食用香精的安全性评价中，“GRAS”的含义是（）

A.一般认为安全B.需要毒理学测试C.限量使用D.禁止使用

二、多项选择题（每题2分，共10分，错选、漏选均不得分）

1.天然香料提取方法包括（）

A.水蒸气蒸馏法B.压榨法C.浸出法D.超临界萃取法

2.香精调配中，常用的辅助香料有（）

A.头香剂B.体香剂C.基香剂D.定香剂

3.影响香料挥发度的因素有（）

A.分子量B.沸点C.极性D.浓度

4.中国食品添加剂使用标准（GB2760）中，对食用香精的要求包括（）

A.符合质量标准B.限量使用C.标明成分D.禁用合成香料

5.日用香精的稳定性评价项目包括（）

A.香气变化B.色泽变化C.pH值变化D.微生物检测

三、填空题（每空1分，共20分）

1.香料的三态包括液态、________和气态。

2.水蒸气蒸馏法的原理是利用香料成分与水的________差异。

3.玫瑰精油的生产工艺中，油水分离后的关键步骤是________。

4.合成香料“麝香酮”的化学名称是________。

5.食用香精的国际编码系统中，“GB”代表________。

6.“香气活度值”是指香料实际浓度与其__