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三级厨师试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.南瓜

2.炒青菜时，一般什么时候放盐合适？（）

A.一开始B.快出锅时C.炒到一半时D.无所谓

3.下列哪种刀法适合切肉丝？（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

4.烹饪中常用的“勾芡”，主要原料是（）

A.面粉B.淀粉C.米粉D.豆粉

5.炖排骨时，加入哪种调料可以去除腥味？（）

A.醋B.酱油C.料酒D.白糖

6.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大致是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

7.以下哪种食用油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.玉米油C.花生油D.大豆油

8.发面时，酵母的作用是（）

A.增加甜味B.让面更劲道C.产生二氧化碳使面蓬松D.增加香味

9.下列哪种食物不属于碱性食物？（）

A.柠檬B.海带C.鸡蛋D.菠菜

10.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先（）

A.在鱼身上划几刀B.用生姜擦锅C.多放些油D.开大火

多项选择题（每题2分，共10题）

1.