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餐厅沙葛芋泥标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程为中式甜品蒸制/炒制类操作指南，属醇厚清爽、芋香与沙葛脆甜交融的特色甜品范畴。

围绕标准化落地，涵盖食材筛选、预处理、蒸制碾压、炒制成型及装盘全流程。

适配厨师培训、新员工带教，保障口味统一，凸显芋香绵密、沙葛清甜脆嫩的核心特色。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用荔浦香芋、广西脆甜沙葛，手工碾压炒制，生熟沙葛丁搭配，侧重风味层次与口感。

中小型餐厅：选用精选芋头、普通沙葛，批量蒸制预制芋泥，按需加沙葛丁调味，平衡效率与风味。

快餐/排档：用预制芋泥、成品沙葛丁，简单加热拌匀，优先保障出餐速度与性价比。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

核心食材：芋头（荔浦芋/普通香芋）、沙葛（鲜沙葛/沙葛丁），搭配冰糖、黄油等调味。

荔浦香芋+广西脆甜沙葛：中高端专用，荔浦芋10-15元/500g，广西沙葛3-5元/500g。

精选香芋+普通沙葛：中小型适配，普通香芋8-12元/500g，普通沙葛2-4元/500g。

预制芋泥+成品沙葛丁：快餐专用，预制芋泥18-22元/500g，成品沙葛丁8-10元/500g。

新鲜度判断：芋头表皮完整无破损、无霉点，切面紧实无空心，自带自然芋香。

鲜沙葛表皮光滑无皱缩、无腐烂黑斑，切面肉质脆嫩、汁水足；沙葛丁无变软发酸，质地爽脆。

（二）批量预处理

食材预处理：芋头