2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能体现“旺火速成、保持鲜嫩”的特点？

A．炖

B．焖

C．爆

D．煨

2、制作传统辽菜“熘肝尖”时，最佳的上浆原料是？

A．蛋清淀粉浆

B．全蛋淀粉浆

C．水粉浆

D．蛋黄淀粉浆

3、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋香油

B．原料加热前加盐、料酒腌制

C．炒菜中途加入酱油

D．装盘后撒葱花

4、下列哪项是“?”法的典型特征？

A．大火收汁，原料事先炸制

B．小火慢?，汁浓味厚，不勾芡

C．原料经焯水后直接炖煮

D．成菜汤汁宽，口味清淡

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种处理方式？

A．冷水下料，大火煮沸后持续沸腾

B．沸水下料，保持微沸状态

C．冷水下料，保持微沸，及时撇沫

D．加入淀粉水使汤澄清

6、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A．直刀推剞与斜刀拉剞结合

B．直刀拉剞与平刀片结合

C．斜刀推剞与反刀片结合

D．平刀滚料片与直刀切结合

7、在辽菜中，“?大虾”通常选用哪种虾类？

A．基围虾

B．明虾（对虾）

C．河虾

D．小龙虾

8、下列哪种情况属于“勾芡”过度？

A．汤汁稀薄