DB31∕T 1221-2020 传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南.docxVIP

ICS03.080.01A00

DB31

上海市地方标准

DB31/T1221—2020

传染病流行期间餐饮服务单位

经营安全操作指南

Operationsafetyguidanceforcateringserviceduringtheperiodofpandemicinfectiousdiseases

2020-04-07发布2020-04-07实施

上海市市场监督管理局发布

I

DB31/T1221—2020

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4建立防控制度 2

5应急处置 2

6人员管理 3

7清洗消毒 3

8食品原料采购 4

9食品加工 5

10网络订餐和配送 5

11供餐用餐 5

12防控宣传 6

附录A（资料性附录）食安封签示例 7

附录B（资料性附录）安心卡示例 8

参考文献 9

II

DB31/T1221—2020

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由上海市市场监督管理局提出并归口。

本标准起草单位：上海质量管理科学研究院、上海市餐饮烹饪行业协会、上海质量教育培训中心、汉海信息技术（上海）有限公司、丰收日（集团）股份有限公司。

本标准主要起草人：潘盈、刘玉兰、沙铮、邵建华、郭洪涛、丁冬、王斌、毛菲菲、朱逸俊。

DB31/T1221—2020

1

传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南

1范围

本标准提供了传染病流行期间餐饮服务单位建立防控制度，以及开展应急处置、人员管理、清洗消毒、食品原料采购、食品加工、网络订餐和配送、供餐用餐和防控宣传等经营安全的指导。

本标准适用于上海市餐饮服务单位在呼吸道传染病流行（疫情）期间疫情防控管理工作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB14934

食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB37488

公共场所卫生指标及限值要求

WS/T396

公共场所集中空调通风系统清洗消毒规范

T/CCPITCSC042-2020无接触配送服务规范

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务cateringservice

通过即时加工制作成品或半成品食品，进行商业销售、网络销售和服务性劳动等，向消费者提供食品的经营行为。

3.2

食安封签foodsafetyseal

以纸、纸塑或塑料薄膜等作为基材，经裁切制成，用于外卖食品包装一次性封口，防止包装在运送过程中被拆启的封签。

3.3

安心卡fooddeliverysafetycard

面向消费者推出，以书面或电子方式记录、展示食品操作人员、外卖配送人员体温等健康信息，以及当日餐厅、外卖配送箱清洁消毒情况的信息载体。

DB31/T1221—2020

2

3.4

无接触配送contactlessdelivery

经与消费者沟通将商品送到指定位置，由消费者自行领取，减少人员直接接触的配送方式。3.5

随申码shanghaiQRcode

由上海“一网通办”依托移动端“随申办”，为市民打造的动态管理码。

注：随申码分为红色码、黄色码和绿色码，绿色码可以通行，黄色码建议观察，红色码建议隔离。

4建立防控制度

4.1餐饮服务单位落实疫情防控和食品安全管理主体责任，成立应对突发传染病疫情防控工作小组，法定代表人（负责人）任组长，根据国家相关规定，确定本单位传染病疫情防控措施，明确责任分工，落实岗位责任制。

4.2餐饮服务单位宜根据国家和本市传染病流行期间的防控要求，结合自身业态、经营项目、供餐对象、服务特点，建立健全疫情防控和食品安全管理制度，包括但不限于：

a)从业人员管理制度；

b)场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度；

c)食品安全可追溯管理制度；

d)餐厨废弃物处置制度；

e)有害生物防制制度；

f)应急处置制度。

4.3餐饮服务单位宜建立疫情防控和食品安全应急预案，做好人员培训和应急物资准备等工作。定期演练本单